Машины и механизмы для обработки мяса и рыбы. Машины для измельчения мяса и рыбы мясорубки Оборудование для обработки мяса и рыбы

Недавно вспомнился один забавный случай. Все произошло в соседской деревеньке, а рассказал его закадычный товарищ моего свекра, поэтому эта по-настоящему правдивая история. И не баян – гарантировано!

Ссора с инспектором

Основная масса рыболовов сегодня ловят рыбу исключительно для собственного удовольствия, отпуская большую часть улова обратно в водоем. Небольшая часть рыболовов рыбачат с целью пропитания (основная масса). Но изредка попадаются такие упыри – браконьеры, которые ради улова в 10 кило, готовы уничтожить тонный рыбы, которая им не нужна (не имеет большой ценности) и они выбрасывают ее в близлежащем лесу. Где рыба гниет.

Естественно, рыбные инспектора по мере возможности стараются бороться с такими браконьерами и частенько, под замес попадают невинные люди – простые рыболовы.

Так вот, в деревеньке жил один мужичок-рыболов, который рыбачил в основном для себя, но иногда и приторговывал уловом – пенсия-то не ахти, какая большая. Икорку солил, также для себя и для немного на продажу. Как-то надо выживать. Совершенно без фанатизма. Никакого ущерба водным ресурсам России мужичок не наносил, к тому же в одиночку – это просто нереально.

Но однажды, бес мужичонку попутал: закусился он с одним рыб инспектором по какому-то поводу и заявил ему, что он (инспектор) лох и никогда он его не сможет поймать «на горячем».

А этот закон вступает в силу только, когда на берегу реки пойман рыболов с орудиями лова. Ну, инспектора в поддержку коллеги тоже пошли на принцип – и при любом удобном случае проверяют мужичонку на предмет улова.

Смекалистый рыболов!

И вот, как-то раз, останавливают его по дороге с водоема, а за спиной у мужичонки короб, литров на 35 – 40. Обрадовались – мол, на этот раз точно попался!

Давай, открывай! А сами довольные стоят! Ну, мужичок открывает, а внутри ФАРШ! Самый обычный рыбный фарш. Короб, полный фарша из рыбы! У инспекторов глаза на лоб от удивления полезли. В законодательстве про фарш ни словечка не сказано, т.к. штраф следует начислять по числу хвостов. Помимо этого, за самку одна сумма штрафа, за горбыля - совсем другая. Предъявлять рыбнадзору нечего. Пришлось отпустить находчивого рыболова.

За рыбный фарш инспектора ничего предъявить не могут!

Мужичок -то, когда сообразил, что погорячился со своим заявлением и понял, что ему рыбнадзор проходу не даст, а семью кормить надо. Ну и придумал брать с собой на промысел мясорубку. На месте ловли соорудил стол и перекручивал пойманную рыбу прямо тут в фарш. Котелок варит! История достойная монолога — Михал Михалыча Задорнова.

Блюда из фарша всегда были популярны в заведениях общепита. И в самом деле, ни одно меню столовой не обходится без котлет, зразов, биточков, голубцов! А чтобы приготовить их в нужном количестве требуется немало фарша. И тут на помощь приходит электромясорубка – незаменимое кухонное оборудование.

Сейчас уже трудно представить себе повара, который с энтузиазмом крутит ручку механической мясорубки на кухне ресторана, где фарш используется не только в привычных котлетах, но и в блюдах кухонь многих народов мира.

Электрическая мясорубка на кухне общепита

Промышленные мясорубки на кухнях общепита появились в 50-е годы прошлого столетия. Это один из видов оборудования для переработки мяса. Обладая мощным двигателем, такие мясорубки обрабатывают до 100 кг мяса за час.

Детали этого профессионального оборудования выполнены из или стали, из-за этого они много весят, и на профессиональных кухнях их устанавливают стационарно на одном месте. Чугун не изнашивается, и поэтому прибор имеет большой срок эксплуатации. К тому же такие детали дают возможность машине работать долгое время без перерыва.

У этих мясорубок несколько ножей, которые служат для производства фарша разного уровня измельчения. Приборы имеют несъемные предохранители, они исключают получение травм оператором.

У мясорубок имеются и дополнительные функции:

просеивание муки;
рыхление муки и теста;
измельчение и нарезка овощей;
насадки для выжимания сока;
насадки для изготовления купатов;
насадка реверс для совсем тонкого помола, предназначенного для сосисок и колбасок;
насадка для изготовления пасты из томатов;
ломтерезка;

Некоторые производители оснащают мясорубки двумя ручками для удобства переноски.

Основные виды

Стандартная мясорубка предназначена для переработки сырого мяса, рыбы в разную степень измельчения. Это их единственная основная функция. К такой мясорубке присоединяются насадки для разнообразных дополнительных функций.

Мясорубка-волчок способна перерабатывать в фарш замороженное мясо, в ходе такой переработки продукция остается свежей, не деформируются белковые соединения, не нарушаются мясные волокна.

Принцип работы этого оборудования достаточно прост: в загрузочное устройство укладывают мясо, которое проходит через ножи, где происходит его первичное измельчение, потом масса продавливается шнеком через специальную матрицу, и приобретает нужную консистенцию. В таком волчке шнеков может быть несколько, что ускоряет процесс переработки. Волчки отличаются от обычных мясорубок и внешне. У них полностью закрытый корпус, имеющий форму прямоугольника.

По способу размещения мясорубки бывают двух видов:

первые устанавливаются на пол, имеют специальные ножки, которые входят в комплект; эти приборы тяжелые, имеют мощный двигатель, перерабатывают большой объем сырого мяса;
вторые имеют более низкую мощность, а следовательно, меньший вес, устанавливаются на столы или подставки.

Мясорубки классифицируются и по виду ножей, установленных в них:

энтерпрайс - традиционный набор ножей: решетка, шнек и односторонний нож, то же самое, что и в домашней мясорубке; мясорубки с таким комплектом приобретают для небольших кафе и столовых;
полуунгер - в таком варианте кроме шнеков и решеток имеется двусторонний нож и нож подрезной; такие мясорубки бывают в ресторанах или других крупных учреждения общепита;
унгер - здесь имеются две решетки, два двусторонних ножа, два подрезных, обычно имеющих форму трилистника; этот прибор покупают для специализированных заведений, в которых готовят постоянно фарш для купатов, колбасок и колбас.

Производитель указывает тип комплекта на упаковке мясорубки.

Как правильно выбрать промышленную мясорубку

При покупке такого оборудования необходимо учесть несколько условий :

все детали, которые соприкасаются с продукцией, должны быть выполнены из пищевой стали;
такие детали должны легко сниматься;
хорошая мясорубка должна иметь функцию «реверс», которая будет препятствовать наматыванию на шнек жилы;
диаметр решетки: от него зависит качество конечного продукта и его вкус;
важно количество ножей - чем их больше, тем выше скорость обработки мяса и лучше качество;
должно быть устройство, защищающее мотор от перегрева;
стоит продумать и необходимую комплектацию;
следует учесть то, что компании, указывая производительность, завышают её почти в два раза;
если нужна бесшумная мясорубка, то стоит обратить внимание на редуктор с масляной ванной.

Обзор популярных моделей

Технические характеристики:

материал: пищевая сталь;
реверс: есть;
мощность: 1,9 кВт;
напряжение: 400 В;
диаметр решеток: 82 мм;
производительность: 300 кг/ч;
диаметр загрузочной горловины: 40 мм;
габариты: 690х420х450 мм;
вес: 51,5 кг.

Цена: 46 000 рублей.

Отзыв: Иван Сергеевич, владелец придорожного кафе «Трасса», Краснодарский край:

У нас в кафе блюда из фарша - основное. Водителям нужно поесть сытно и недорого. Поэтому готовим котлеты и биточки, сейчас добавили в меню пельмени, а для всего такого надо фарша много намолоть. Уже который год выручает электромясорубка, марка «Мэп-300», когда покупал, не задумывался о производительности или дополнительных опциях. Но купил и не разочаровался.

Компания «Чувашторгтехника» Россия.

Технические характеристики:

материал: нержавеющая сталь;
напряжение: 380 В;
мощность: 1 400 Вт;
исполнение: напольное;
регулирующиеся ножки;
полный унгер;
габариты: 410х560х690 мм;
вес: 47 кг;
производительность: 150 кг/ч.

Цена: 42 800 рублей.

Отзыв: Алена (ник Kucharenka):

«Готовить – для меня призвание. Кухня ─ это моя стихия, поэтому радуюсь тому, что хозяин попался вменяемый, от первого ушла, потому что не понимал, что для такой работы надо простор фантазии при строгой технологичности, а этот понимает и потому почти не вмешивается, главное, чтобы всё было в порядке. Я в прошлом году поставила условие: покупаем промышленную электромясорубку. До этого пользовалась обычной бытовой мясорубкой и кухонной машиной. А тут и производство увеличилось, и посмотрела у однокурсницы - промышленная дает фарш лучшего качества. Мясорубку «Мэп-150» заказали в интернет-магазине. Я весь вечер по всем интернетным лавкам лазала. Но машина нравится. Главное, не сложнее, чем бытовая. Я не очень-то разбираюсь в технике, поэтому мне важно, чтоб машинка была без наворотов».

Мясорубка-волчок JR-120

Харбинская коммерческая машиностроительная компания «Золотое счастье», Китай.

Технические характеристики:

обрабатывает замороженное до -7 градусов мясо;
мощность: 11 кВт;
напряжение: 380 В;
производительность: 2 т/ч;
диаметр матрицы: 120 мм;
вращение шнека: 190 об/м;
вес: 300 кг;
габариты: 1050х750х1300 мм.

Цена:369 000 рублей.

Отзыв: Иванов Сергей, владелец колбасного цеха:

«В таком производстве волчок нужен в первую очередь. У меня в цехе стоит JR-120, китайский. Пока менять не собираюсь. С большими объемами справляется».

Промышленные мясорубки сегодня выпускаются многими компаниями, специализирующимися на выпуске электромеханического оборудования для общепита. Мясорубки отличаются формой и количеством ножей, мощностью, производительностью, дополнительным оборудованием, дизайном, условиями размещения. Владельцу остается лишь сделать правильный выбор: подобрать мясорубку, максимально соответствующую по параметрам его предприятию общепита.

Обновить

данные Яндекс Маркета от 16.02.2020 00:00

Описание:

Электрическая мясорубка "лепсе Гамма-2МЦ" с легкостью приготовит мясной или рыбный фарш за несколько минут. Электромясорубка имеет одну насадку: для приготовления мясного, рыбного или овощного фарша (мелкой, средней и крупной резки). Двусторонний режущий нож из высококачественной стали. Высокая производительность при небольшой потребляемой мощности. Запатентованный трёхэлементный режущий узел для переработки мяса. Удобная и быстрая замена приставок в электроприводе.

Описание:

Артикул № 322969 Мясорубка - это инструмент для измельчения не только всех видов мяса, но и рыбы, овощей или прочих продуктов. Электрическая мясорубка Bosch MFW68680 мощностью 2200 Вт призвана облегчить жизнь домохозяек, уставших от традиционных ручных мясорубок. Ведь, если раньше количество фарша, перекручиваемого вручную, зависело только от того, с какой скоростью Вы вращаете ручку, то Bosch готова производить гораздо большее количество продукта за одну минуту без лишних усилий.

Описание:

Электромясорубка лепсе «Гамма-7-01» Комплект 4: мясорубка (приготовление мясного, рыбного и грибного фарша мелкой или крупной рубки); Напряжение питания, В: 220 Частота, Гц: 50 Максимальная мощность, Вт: 700 Производительность (по мясу), кг/ч: не менее 40 Режим работы: 30 мин - работа, 30 мин - перерыв Масса нетто, кг: 3 Масса брутто, кг: 4,3 Габариты, мм: 300х160х260 Гарантия, мес: 12

Описание:

Артикул № 231975 Мясорубка - это инструмент для измельчения не только всех видов мяса, но и рыбы, овощей или прочих продуктов. Электрическая мясорубка UNIT UGR-460 призвана облегчить жизнь домохозяек, уставших от традиционных ручных мясорубок. Ведь, если раньше количество фарша, перекручиваемого вручную, зависело только от того, с какой скоростью Вы вращаете ручку, то UGR-460 готова производить гораздо большее количество продукта за одну минуту без лишних усилий.

Описание:

Области применения: Приготовления фарша из мяса, птицы и рыбы. Особенности: Модель оснащена тихим двигателем, адаптированным к повышенным нагрузкам. Сменные решетки с отверстиями различного диаметра позволяют регулировать степень измельчения сырья. Корпус и все детали выполнены из нержавеющей стали. Характеристики: Диаметр решетки мясорубки: 70 мм Диаметр отверстий решетки 6 и 8 мм Комплектация: 1 запасная решетка 1 запасной нож.

Описание:

Электромясорубка лепсе «Гамма-7-01» Комплект 2: мясорубка (приготовление мясного, рыбного и грибного фарша мелкой или крупной рубки); овощерезка (терка, шинковка, нарезка овощей, фруктов, шоколада, сыра, орехов); шнековая соковыжималка лепсе "Гамма-СВ" (приготовление сока из овощей и фруктов). Напряжение питания, В: 220 Частота, Гц: 50 Максимальная мощность, Вт: 700 Производительность (по мясу), кг/ч: не менее 40 Режим работы: 30 мин - работа, 30 мин - перерыв Масса нетто, кг: 3 Масса брутто, кг: 4,7

Описание:

Электрическая мясорубка М14.01 предназначена для приготовления фарша из мяса, рыбы, грибов. Износостойкий нож, изготовленный из высококачественной хромистой стали, имеет саблевидные режущие кромки, которые обеспечивают плавность работы мясорубки и повышают качество переработки продукта. Специальная конструкция шнековой камеры со спиральными направляющими и переменным шагом шнека обеспечивает оптимальную подачу продукта для создания наилучших условий резания даже низкосортного мяса.

Описание:

Электрическая мясорубка М35.02 повышенной мощности без труда справится с мясом любого качества. Предназначена для приготовления фарша из мяса, рыбы, грибов; измельчения овощей, фруктов; получения пюреобразных масс из ягод; профилирования теста. Гарантия производителя 3 года. Функция Реверс. Прочный и острый нож с саблевидной кромкой. Удобный отсек для хранения шнура и решеток. Ручка для переноски. Ножки из нескользящего эластичного материала.

Описание:

Области применения: Приготовления фарша из мяса, птицы и рыбы. Особенности: Снабжена стандартной мясорубочной системой, которая измельчает мясо один раз за каждый проход. Мощный двигатель обеспечивает переработку до 2,7 кг/мин. Функция реверса. Мясорубка имеет прочный корпус из алюминия. Комплектация: 1 нож 3 решетки из нерж.стали (диаметр отверстий 3, 4.5, 8 мм) 2 насадки для колбасок Загрузочный лоток Толкатель.

Описание:

Электрическая мясорубка М35 повышенной мощности без труда справится с мясом любого качества. Предназначена для приготовления фарша из мяса, рыбы, грибов; измельчения овощей, фруктов; получения пюреобразных масс из ягод; профилирования теста. Гарантия производителя 3 года. Функция Реверс. Прочный и острый нож с саблевидной кромкой. Удобный отсек для хранения шнура и решеток. Ручка для переноски. Ножки из нескользящего эластичного материала.

Описание:

Области применения: Приготовления фарша из мяса, птицы и рыбы Особенности: Материал лотка: нержавеющая сталь Материал мясорубочной части: хромированый металл Комплектация: Загрузочный лоток Толкатель 2 ножа и 2 решетки

Описание:

Электрическая мясорубка М34.03 повышенной мощности без труда справится с мясом любого качества. Предназначена для приготовления фарша из мяса, рыбы, грибов; измельчения овощей, фруктов; получения пюреобразных масс из ягод; профилирования теста. Три решетки с отверстиями различного размера, входящие в комплект поставки, позволяют получить фарш различной консистенции. Решетка с отверстиями овальной формы поможет приготовить холодец и нарезать на мелкие кусочки мясо или овощи.

Описание:

Полное описание: Мясорубка Ротор Экстра-Р ЭМШ 35/250-4 Электрическая мясорубка Ротор Экстра-Р ЭМШ 35/250-4, максимальная мощность которой составляет 1500 Вт, а номинальная - 250 Вт, сможет стать незаменимым помощником на вашей кухне. Производительность представленной модели дает возможность обрабатывать не менее 0,58 килограммов продуктов в минуту. Мясорубка предназначена для приготовления мясного и рыбного фарша, а также может использоваться как овощерезка (в комплектацию входит специальная насадка

Описание:

Полное описание: Мясорубка Ротор Альфа-Р ЭМШ 35/250-4 Электрическая мясорубка Ротор Альфа-Р ЭМШ 35/250-4, максимальная мощность которой составляет 1500 Вт, а номинальная - 250 Вт, сможет стать незаменимым помощником на вашей кухне. Производительность представленной модели дает возможность обрабатывать не менее 0,58 килограммов продуктов в минуту. Мясорубка предназначена для приготовления мясного и рыбного фарша, а также может использоваться как овощерезка (в комплектацию входит специальная насадка - малая

Описание:

Артикул № 231971 Мясорубка - это инструмент для измельчения не только всех видов мяса, но и рыбы, овощей или прочих продуктов. Электрическая мясорубка UNIT UGR-457 призвана облегчить жизнь домохозяек, уставших от традиционных ручных мясорубок. Ведь, если раньше количество фарша, перекручиваемого вручную, зависело только от того, с какой скоростью Вы вращаете ручку, то UGR-457 готова производить гораздо большее количество продукта за одну минуту без лишних усилий.

Описание:

Полное описание: Мясорубка Ротор Альфа ЭМШ 35/250-2 Электрическая мясорубка Ротор Альфа ЭМШ 35/250-2, максимальная мощность которой составляет 1500 Вт, а номинальная - 250 Вт, сможет стать незаменимым помощником на вашей кухне. Производительность представленной модели дает возможность обрабатывать не менее 0,58 килограммов продуктов в минуту. Мясорубка предназначена для приготовления мясного и рыбного фарша, а также может использоваться как соковыжималка для ягод, мягких овощей и фруктов (в комплектацию

Описание:

Электрическая мясорубка М34.04 повышенной мощности без труда справится с мясом любого качества. Предназначена для приготовления фарша из мяса, рыбы, грибов; измельчения овощей, фруктов; получения пюреобразных масс из ягод; профилирования теста. Три решетки с отверстиями различного размера, входящие в комплект поставки, позволяют получить фарш различной консистенции.

Описание:

Полное описание: Мясорубка Ротор Альфа ЭМШ 35/250-4 Электрическая мясорубка Ротор Альфа ЭМШ 35/250-4, максимальная мощность которой составляет 1500 Вт, а номинальная - 250 Вт, сможет стать незаменимым помощником на вашей кухне. Производительность представленной модели дает возможность обрабатывать не менее 0,58 килограммов продуктов в минуту. Мясорубка предназначена для приготовления мясного и рыбного фарша, а также может использоваться как овощерезка (в комплектацию входит специальная насадка - малая

Описание:

Полное описание: Мясорубка Ротор Макси ЭМШ 35/300-1 Электрическая мясорубка Ротор Макси ЭМШ 35/300-1, максимальная мощность которой составляет 1500 Вт, а номинальная - 300 Вт, сможет стать незаменимым помощником на вашей кухне. Производительность представленной модели дает возможность обрабатывать не менее 0,58 килограммов продуктов в минуту. Мясорубка предназначена для приготовления мясного и рыбного фарша.

Описание:

Полное описание: Мясорубка Ротор Экстра-Р ЭМШ 35/250-1 Электрическая мясорубка Ротор Экстра-Р ЭМШ 35/250-1, максимальная мощность которой составляет 1500 Вт, а номинальная - 250 Вт, сможет стать незаменимым помощником на вашей кухне. Производительность представленной модели дает возможность обрабатывать не менее 0,58 килограммов продуктов в минуту. Мясорубка предназначена для приготовления мясного и рыбного фарша.

Технологический процесс приготовления большого ассортимента продукции из мяса и рыбы осуществляют на разнообразных машинах и механизмах.

Началом производства являются первичная обработка сырья на моечных и очистительных машинах, а также нарезка замороженных блоков и готовых полуфабрикатов.

Одной из основных технологических операций обработки мясного и рыбного сырья в пищевом производстве является его измельчение. В зависимости от вида готовой продукции измельчение условно можно разделить на крупное, среднее и тонкое.

Для крупного измельчения выпускают резательные машины.

Среднее измельчение осуществляют с помощью -волчков, мясорубок и куттеров.

Коллоидные мельницы, эмульситаторы, дезинтеграторы и гомогенизаторы предназначены для получения фарша тонкого измельчения.

Мясорезательные машины и шпигорезки имеют различные конструктивные решения, но принципиальное устройство режущего узла у всех видов машин одинаково (рис.).

Рис. Принципиальная схема режущего узла мясо- и рыборезательной машины: 1 - приводной вал; 2 - серповидный нож; 3 - эксцентрик; 4 - вилка; 5 - ножевые рамки; 6 - пластинчатые ножи; 7 - ось; 8 - угловой рычаг; 9 - толкатель; 10 - короб питателя

Механизм резания состоит из плоских ножей, закрепленных в ножевые рамки, и планетарного (серповидного) ножа. Планетарный нож крепится с помощью шлицевого соединения на главном валу машины и служит для поперечной резки сырья, предварительно разрезанного в продольном направлении плоскими ножами.

Блок плоских ножей выполнен в виде корпуса и двух перпендикулярно расположенных рамок с набором ножей. Благодаря эксцентрикам ножи совершают возвратно-поступательное движение и разрезают мясо в направлении его подачи.

Измельчение замороженных мясных блоков осуществляют на различных блокорезательных машинах отечественного и зарубежного производства, принцип действия которых отличается главным образом только силовым воздействием рабочих органов на продукт гильотинного, ротационного, фрезерного или комбинированного механизмов.

Гильотинный механизм состоит из неподвижного ножа, жестко закрепленного на станине, и подвижного ножа, установленного в жесткой раме, совершающей возвратно-поступательное движение. Гильотинный механизм нарезает замороженный блок на пласты толщиной 25 ... 55 мм.

Ротационный механизм - это вращающийся барабан, на наружной поверхности которого установлены плоские ножи. Ножи срезают с блока кусочки мяса в виде стружки, которые поступают в тележку, расположенную под барабаном.

Фрезерный механизм измельчения представляет собой два вращающихся навстречу друг другу вала с набором плоских фрез. Мясной блок под действием собственной массы попадает в зону вращающихся фрез, где захватывается фрезами и измельчается.

Комбинированные механизмы, предназначенные для двухстороннего измельчения замороженных блоков, представляют собой компоновку блокорезательных машин и волчков.

Волчки представляют собой обширную группу машин для среднего измельчения мясного сырья. С помощью этих машин обычно осуществляют первичное измельчение продукта перед его дальнейшим производством.

Для перемещения мяса в рабочей камере, подачи его к ножам и проталкивания через ножевые решетки служит вращающийся шнек с шагом витков, уменьшающимся в сторону выгрузки продукта.

Режущий механизм волчка состоит из неподвижной подрезной решетки, вращающихся крестообразных ножей, неподвижных ножевых решеток с отверстиями разных диаметров и зажимной гайки. Основным технологическим параметром волчка является размер (диаметр) его решетки. Различные марки машин имеют размер от 82 до 200 мм, который включен в маркировку двумя последними цифрами (К7-ФВП-82; К6-ФП-120).

Степень измельчения мяса на волчке и его производительность зависят от величины отверстий выходной решетки и числа режущих пар (решетка - нож). При незначительной степени измельчения (16 ... 25 мм) достаточно одной пары - волчок собирают с одним ножом и одной решеткой; при более тонком измельчении (2 ... 3 мм) число режущих пар увеличивают.

Для нарезки замороженного мясного и рыбного продукта используют машину МРЗП (рис.).

Рис. Машина для нарезки замороженных продуктов МРЗП: а - общий вид; б - кинематическая схема; 1 - опоры; 2 - корпус; 3 - ведомая полумуфта; 4 - ведущая полумуфта; 5 - нож; 6 - траверсы; 7 - шатун; 8 - направляющие планки; 9 - чугунная колонна; 10 - кривошипный вал; И - рычаг; 12 - механизм включения; 13 - скользящая шпонка; 14- ползун; 15 - продукт; 16 - марзан; 17-стол; 18- червячный редуктор; 19 - ременная передача; 20 - двигатель; 21 - кривошип

Рабочими органами машины являются кривошипно-шатунный механизм, ползун с ножом, пульт управления.

Когда машина находится в нерабочем положении, ведущая и ведомая полумуфты разомкнуты под воздействием электромагнита на пружинный механизм. При включении машины скользящая шпонка пружинным механизмом соединяет обе полумуфты и движение от привода через кривошипно-шатунный механизм передается ползуну, который по направляющим вместе с ножом опускается вниз и разрезает продукт. При этом нож упирается в марзан (подкладку под лезвие), вставленный в паз корпуса, а затем занимает исходное положение.

Предельные размеры нарезаемого продукта 180x380 мм. Во избежание травматизма включение машины осуществляют одновременным нажатием двух кнопок.

Для нарезания мясных полуфабрикатов типа азу, гуляша, шашлыка, а также шпика используют машину М6-ФРД. Машина состоит из сварной станины, к которой крепят сборочные элементы и детали: планетарный нож; блок плоских ножей; бункер; главный вал; правый и левый эксцентриковые валы; механическую блокировку; горловину и электрооборудование.

Мясо в зону резания подается и подпрессовывается с помощью гидроцилиндра, работа которого синхронизирована с работой серповидного дискового ножа. Длина нарезаемых кусочков регулируется специальным устройством, величина кусочков связана с размерами ножевых рамок. В комплекте машины имеются рамки следующих типоразмеров: 6x6; 12x12; 16 х 16; 24x24 мм.

Для нарезания мелкокусковых мясных и рыбных полуфабрикатов используют машину типа А-ФЛР/2 (рис.).

Рис. Машина для нарезания мясных полуфабрикатов: 1 - питающий транспортер; 2 - натяжное устройство; 3 - кожух; 4 - цепная передача привода питающего транспортера; 5 - привод питающего транспортера; 6 - привод механизмов продольной и поперечной резки продукта; 7 - механизм поперечной резки продукта; 8 - транспортер для отвода продукта; 9 - датчик включения механизма поперечной резки продукта; 10 - кожух; 11 - механизм продольной резки продукта

Машина состоит из питающего транспортера, механизма нарезки мясо-рыбного сырья, транспортера для отвода продукта, станины.

Питающий транспортер имеет цепную пластинчатую конструкцию с вертикальными упорами, между которыми закладывают сырье.

Механизм нарезки сырья состоит из пластинчатых и дискового ножей. Пластинчатые ножи закреплены в двух ножевых рамках, совершающих возвратно-поступательное движение во взаимно перпендикулярных плоскостях. Дисковый нож совершает сложное движение в плоскости, перпендикулярной подаче сырья в пластинчатые ножи. Команда на отрезание дисковым ножом продукта подается специальным датчиком включения поперечной резки.

Сырье загружают в питающий транспортер, который подает его к ножам. Пластинчатые ножи разрезают продукт на брусочки. Размеры поперечного сечения брусочков определяют расстоянием между ножами в рамках.

При выходе из зоны резания пластинчатых ножей продукт воздействует на датчик, включающий механизм поперечной резки. Длина брусочков устанавливается при помощи датчиков. Нарезанное сырье поступает в отводящий транспортер, а датчик занимает первоначальное положение. В дальнейшем цикл повторяется.

Производительность машины 250 кг/ч; скорость транспортера питающего 0,02 ... 0,03 м/с; отводящего 0,09 ... 0,13 м/с; частота вращения дискового ножа 230 мин -1 ; номинальная мощность электродвигателя 2,8 кВт.

На предприятиях общественного питания для среднего измельчения мясного и рыбного сырья используют мясорубки различного типа, цифровая маркировка которых указывает на диаметр ножевой решетки в мм.

На рис. приведена конструктивная схема мясорубки МИМ-500.

Рис. Конструктивная схема мясорубки МИМ-500: а - общий вид; 1 - основание; 2 - приводной вал редуктора; 3 - корпус рабочей камеры; 4 - гильза; 5 - комплект режущих инструментов; 6 - палец шнека; 7 - гайка накидная; 8 - шнек; 9 - ограждение; 10 - толкач; 11 - загрузочная чаша; 12 - редуктор; 13 - облицовка; 14 - клиноременная передача; 15 - электродвигатель; 16 - выталкиватель; 17 - рукоятка; б - кинематическая схема; 1 - клиноременная передача; 2 - зубчатый цилиндрический редуктор; 3 - шнек; в - режущие инструменты

Основным рабочим органом машины является режущий механизм, состоящий из четырехлопастиых ножей, неподвижных подрезной и ножевой решеток. Четырехлопастные ножи имеют режущие плоскости, образующие восемь лезвий. Сменная ножевая решетка имеет три отверстия диаметрами 3,5 и 9,0 мм.

Рабочая камера по внутренней поверхности для предотвращения налипания продукта имеет глубокие винтовые каналы. Продвижение сырья в механизме осуществляется шнеком с уменьшающимся шагом. В корпусе машины заключен привод, состоящий из двигателя мощностью 2,2 кВт, ременной передачи и одноступенчатого зубчатого редуктора. Производительность машины 500 кг/ч, частота вращения шнека 200 об/мин.

Мясорубка МИМ-105М по своему конструктивному исполнению и принципу действия аналогична МИМ-500, но имеет меньшую производительность.

На предприятиях общественного питания широко распространены настольные мясорубки типа МИМ-82М, МИМ-250, МИМ-82, М2 (764). Принципиальное отличие их заключается в конструктивном исполнении и отдельных технических характеристиках.

Мясорубка МИМ-82 состоит из рабочей камеры и привода. Загрузочная чаша имеет предохранитель с толкателем. Привод состоит из электродвигателя и двухступенчатого цилиндрического редуктора.

В производстве питания используют также мясорубки типа МС2-150, МС2-70, ММП-Н-1, УММ-2, которые являются сменными исполнительными механизмами универсальных кухонных машин ПМ-1,1; ПУ-06; П-Н; УММ-ПВ; ПУВР-04.

На рис. показаны некоторые типы мясорубок универсальных кухонных машин.

Рис. Мясорубки универсальных кухонных машин: а - мясорубка МС2-70; б - мясорубка ММП-Н-1; в - мясорубка УММ-2

Качество измельчения и производительность мясорубок зависят от состояния режущего инструмента. Его восстановление осуществляют притиркой. Боковую сторону лезвия ножа затачивают на точильном станке.

Отечественная промышленность в последние годы наладила выпуск высококачественных мясорубок М8М, 8ММ, М6М, 6ММ, М4М, 4ММ для магазинов, кафе, ресторанов, столовых. Технические характеристики этого оборудования приведены в табл.

Технические характеристики	М8М	8ММ	М6М	6ММ	М4М	4ММ
Производительность, кг/ч	250...	300...	250...	300...	250...	300...
	300	350	300	350	300	350
Диаметр решеток, мм	70	82	70	82	70	82
Установленная мощность, кВт	1,1	1,1	0,75	0,75	1,1	1,1
Вместимость загрузочного бункера, л	6	6	6	6	10	10
Напряжение питания, В	380	380	380	380	380	380
Габаритные размеры, мм:
длина	550	550	660	660	700	700
ширина	300	300	440	440	500	500
высота	600	600	450	450	450	450
Масса, кг, не более	70	70	46	46	68	68

Специальная конструкция и материал ножей, а также решеток обеспечивают непрерывную многосменную работу мясорубок без перезаточки инструмента. Набор решеток позволяет варьировать степень измельчения мяса.

Применение шнека оптимальной формы, полученной в результате компьютерного моделирования, в сочетании с другими строго рассчитанными конструктивными показателями обеспечивает максимально надежную и производительную работу с незначительными энергозатратами.

Наряду с отечественным оборудованием на предприятиях общественного питания используют мясорубки импортного производства фирм FAMA - Италия, MKN - Польша, MTR - Великобритания и др. Их компактное исполнение сочетается с большой производительностью и удобством эксплуатации. Как правило, они оснащаются самозатачивающимися ножами, а загрузочная воронка соответствует международным стандартам безопасности.

Рис. Механизм для нарезки мяса на бефстроганов МБП-11-1:

а - общий вид; 1 - корпус; 2 - ножевой вал; 3 - заслонка; 4 - гребенка; 5 - толкатель;

б - дисковая фреза

Сменными исполнительными механизмами универсальных приводов П-Н, ПУ-06 являются механизмы для нарезки мяса на бефстроганов МБП-11-1 (рис.), мясорыхлители МС19-1400 и МРП-П-1.

Рис. Механизм для нарезки мяса на бефстроганов МБП-11-1: а - общий вид; 1 - корпус; 2 - ножевой вал; 3 - заслонка; 4 - гребенка; 5 - толкатель; б - дисковая фреза

Рабочим органом механизма МБП-11-1 является пакет ножевых дисков. Мясо, подаваемое толкателем, нарезается на дольки и падает в подставленную тару. Частота вращения вала с ножевыми фрезами 80 об/мин, механизм работает от фазного напряжения 220 В.

Устройство и принцип действия механизмов МС19-1400 и МРП-11-1 аналогичны стационарному мясорыхлителю МРМ-15 (рис.).

Рис. Мясорыхлитель МРМ-15: а - общий вид; 1 - корпус машины; 2 - крышка; 3 - каретка; 4 - редуктор; 5 - клиноременная передача; б - корпус редуктора; 7 - электродвигатель; 8 - микровыключатель; 9 - розетка; 10- вилка; 11 - конденсаторы; 12 - шнур; 13 - станина; б - кинематическая схема; 1 - ременная передача; 2 - червячная пара; 3 - цилиндрическая пара; 4 - пакеты фрез

Мясорыхлитель состоит из корпуса, привода и рабочего органа. В привод входят электродвигатель с клиноременной передачей и червячный редуктор. Движение дисковым зубчатым ножам передается через зубчатую цилиндрическую пару. Пакеты ножей вращаются в противоположные стороны. Порционные кусочки мяса, поступающие через загрузочное устройство, подрезаются (рыхлятся) с обеих сторон.

Производительность машины 1800 шт./ч; частота вращения рабочего вала 90 мин -1 ; мощность электродвигателя 0,27 кВт; напряжение фазное 220 В; габаритные размеры 500x260x390 мм.

Разработан и внедрен для централизованного производства кулинарной продукции комплекс машин для порционных кусков мяса МРПП-2000.

Для измельчения, смешивания, резки, замеса, эмульсирования и вакуумирования фарша применяют куттеры К-45 KB, ВК-125.

Куттеры используют для окончательного измельчения предварительно прошедшего обработку на волчках мяса для получения тонко измельченного мясного сырья, котлетного фарша, паштетной массы и другой подобной продукции.

Мелкодисперсного измельчения мяса на куттере достигают путем его разрезания быстро вращающимися ножами серповидной формы в чаше, вращающейся вокруг вертикальной оси. Чаша может быть открытой или герметичной. В последнем варианте операция носит название «куттирование под вакуумом».

На рис. приведена кинематическая схема куттера, характеризующая принцип действия машины.

Рис. Кинематическая схема куттера: 1 - электродвигатели; 2 - клиноременные передачи; 3 - редукторы; 4 - чаша; 5 - тарелка выгружателя; 6 - ножевая головка; 7 - ножевой вал

Приемная чаша приводится во вращение от электродвигателя через клиноременную передачу и червячный редуктор. Ножевая головка, консольно закрепленная на ножевом валу, смонтированном в подшипниках качения, вращается от электродвигателя через клиноременную передачу.

Готовый продукт выгружают с помощью устройства, представляющего собой тарелку, закрепленную на валу, который вращается от электродвигателя через редуктор.

Для перемешивания мясного и рыбного фарша со всеми компонентами, предусмотренными рецептурой, используют фаршемешалки.

Отечественная промышленность выпускает ряд смесителей различной производительности, отличающихся конструктивным решением отдельных узлов, но работающих по одному принципу. Основным рабочим органом машин являются один или два вращающихся вала с лопастями, которые равномерно перемешивают фарш, насыщая его воздухом. Процесс перемешивания, как правило, не превышает 60 с.

Для предприятий общественного питания наиболее приемлемыми по производительности и расходу электроэнергии являются фаршемешалки ФМ-150, Л5-ФМ2-У-335, ЛПК-1000Ф420.

Наиболее простое устройство и надежность работы, характерные для данной группы технологического оборудования, имеет фаршемешалка Л5-ФМ2-У-335.

Фаршемешалка открытого типа состоит из станины, месильного резервуара, где навстречу друг другу вращаются два шнека, привода шнеков и механизма загрузки. Вращение шнеков осуществляется от электродвигателя через червячную передачу.

Механизм загрузки состоит из тележки, предназначенной для транспортировки сырья к фаршемешалке, и устройства для ее опрокидывания, смонтированного в станине.

Устройство опрокидывания представляет собой систему рычагов, перемещающихся с помощью червячного редуктора, с отдельным электродвигателем.

Готовый продукт выгружают через люки, расположенные в низу резервуара и открывающиеся вручную вращением маховика по часовой стрелке.

Для ускорения процесса перемешивания фарша конструкцией машины предусмотрено реверсирование вращения шнеков, которое осуществляется двумя кнопками на пульте управления.

Для выработки пельменей применяют пельменные автоматы отечественного производства НПА и НПА-1М.

Автоматы являются машинами непрерывного действия, в которых при ручной загрузке продуктов в бункеры происходит автоматическая и безотходная формовка полуфабриката. Они состоят из тестового бункера, бункера-наполнителя (для фарша), быстросменных формующих насадок, формующих барабанов и мукопосыпающего или смазывающего устройств.

Технические характеристики пельменных автоматов приведены в табл.

Более мощными по производительности (240 ... 1200 кг/ч) являются автоматы СУБ-2М, СУБ-ЗМ и СУБ-6, предназначенные для дозирования и формовки пельменей.

Их конструкции различаются между собой только числом штампующих барабанов. Основными конструктивными элементами автоматов являются: ленточный транспортер; загрузочный бункер с винтовым выгружателем теста; загрузочный бункер с лопастной мешалкой и эксцентриковолопастным питателем фарша; фаршевый и тестовый коллекторы с формующим устройством; штампующие барабаны с подъемным устройством; бункер для муки с ворошителем; привод и станина.

Тесто и фарш из бункера нагнетаются в соответствующие коллекторы, а из них - в формующее устройство, имеющее два отверстия: наружное - для теста и внутреннее - для фарша. Из формующего устройства сплошным потоком в виде заполненной трубки выходит тесто с фаршем и поступает на лотки или ленту из коррозионностойкой стали и посыпается мукой. Далее трубка поступает под штампующие диски. При перемещении трубок на транспортере штампующие барабаны прокатываются по ним, размещая фарш и тесто по ячейкам с одновременным формованием и склеиванием пельменей.

Для очистки рыбы используют механизмы МС17-40 и РО-1М1. Принцип их действия одинаков. Отличие заключается в том, что приспособление МС 17-40 является сменным исполнительным механизмом универсального привода ПМ-11, а механизм РО-1М1 выпускают с индивидуальным приводом, который крепится к производственному столу с помощью струбцины. Производительность их соответственно равна 40 и 60 кг/ч.

Плавникорезка сдвоенная ПР-2М предназначена для удаления спинных, анальных и хвостовых плавников у рыб разных видов и размеров.

Плавникорезка состоит из двух головок, смонтированных на плите, и электродвигателя для вращения дисковых пил. Пилы ограждены специальными щитками, имеющими овальные углубления и направляющие прорези для захода плавников под пилу. В машине имеются два лотка для отвода срезанных плавников и подведена вода для промывки дисковых пил и лотков.

Головоотрезающая машина ГОМ предназначена для удаления голов частиковых пород рыб разных размеров. Рабочими органами машины являются сменные ножи и три матрицы для укладки рыбы.

Ножи выполнены в виде тонкостенного цилиндра с торцевой режущей кромкой. Они крепятся к вертикальному валу. Вал от приводного механизма совершает вращательное и поступательное движение вниз с последующим возвратом вверх и кратковременным остановом в исходном положении для замены рыбы.

Конвейер рыборазделочный КР-1 предназначен для приемки и разделки размороженной рыбы. Он состоит из приводной и натяжной секций, секции плавникорезок и наклонного скребкового транспортера.

Приводная секция включает в себя основание, привод, столы разделки рыбы, шесть рабочих мест, лотки для удаления отходов.

На основании натяжной секции закреплен бункер. Бункер имеет три выравнивателя, два из которых неподвижны, а третий регулируется по высоте и служит шибером. На каждом рабочем месте имеется доска для разделки рыбы и подведена вода. Производительность конвейера 240 кг/ч.