Как мы жарим кофе
Кофейные зёрна едут к нам в Новосибирск из далёких жарких стран и попадают на склад, где поддерживается специальный микроклимат, чтобы сохранить все качества кофе, пока не придёт время для обжарки.
В нашем обжарочном цехе есть специальная яма, куда кофе высыпается перед обжаркой. Отсюда зёрна полетят по воздушной трубе в приёмный бункер обжарочной машины. Поток сжатого воздуха при этом сдувает с зёрен пыль и ворсинки от мешков.
Кофе растёт в разных условиях, поэтому и обжаривать каждый сорт надо по особому рецепту. Главное — правильно подобрать, сколько времени и при какой температуре происходит каждая стадия обжарки.
Рецепты для обжарки создаются путём проб и ошибок. Мы регулярно устраиваем специальные дегустации (каппинги) и проверяем, какой рецепт лучше всего подходит к тому или иному сорту кофе.
У нас даже есть специальная машинка для обжарки небольших тестовых партий кофе. Она совсем маленькая.
Когда рецепт известен, можно жарить на большой машине. Сначала барабан прогревается до необходимой температуры, затем в него засыпается кофе.
Во время обжарки процесс дополнительно контролируется с помощью специального совочка, куда можно насыпать полуобжаренные зёрна прямо из пылающего барабана.
Пройдёт 15-20 минут и зелёные зёрна превратятся в ароматный кофе. Незадолго до окончания обжарки в барабан впрыскивается немного воды, чтобы сбить температуру зёрен. Если этого не сделать, зёрна могут потрескаться или даже развалиться на несколько частей.
После обжарки зёрна охлаждаются воздухом на такой карусели в течение нескольких минут.
Кофе очищается от камней и некачественных зёрен и пересыпается в специальные большие бидоны на колёсиках, которые тут же отправляются на линию упаковки.
Каждый килограмм кофе выделяет около 12 литров углекислого газа во время первого месяца после обжарки. Чтобы пакет с кофе не лопнул, а кофе не пропитался посторонними запахами, мы упаковываем его в пакеты с клапаном.
Вот он — только что обжаренный кофе Traveler's. В процессе обжарки запускаются реакции, в результате которых в зёрнах рождаются новые ароматические соединения. Пройдёт ещё несколько дней, прежде чем этот новый аромат раскроется в полную силу. Мы сделаем всё возможное, чтобы доставить свежий кофе нашим друзьям в кофейни до того момента, как это произойдёт.
Отзывы
А почему на 4 фотке парень руки в карманы засунул? :-)
Наверное, кофе тырит :-)
"У нас даже есть специальная машинка для обжарки небольших тестовых партий кофе. Она совсем маленькая."
Абитуриенты пединститута, не набравшие проходной балл по русскому языку, писали статью?
Приятная статья))
Отличный и наглядный материал
ассистент роаст-мастера
Спасибо. Надеемся что он действительно помог вам узнать что-то новое для себя.
Добрый день.
Подскажите, пожалуйста, как делают кофе в вакуумной упаковке, если кофе в зернах после обжарки выделяет газ в течении месяца?
ассистент роаст-мастера
Здравствуйте Дмитрий. У нас на производстве пока не используется вакуумного способа упаковки - после обжарки зерно отправляется на фасовку. Однако, поскольку для нас безусловно важно качество нашего кофе - делается это сразу после его охлаждения. Для упаковки мы используем многослойные пакеты с клапаном обратной газации - чтобы выпускать продолжающий выделяться углекислый газ, и не допустить контакта зерна с воздухом извне.
ассистент роаст-мастера
Если же вас интересует сам процесс, то при вакуумизации кофе не придумали ровно ничего нового и интересного, что отличало бы его от вакуумизации других пищевых продуктов.
Здравствуйте.
Бытует мнение, что свежеобжаренный кофе нельзя сразу использовать, ему нужно дать какое-то время "отдохнуть", чтобы вышел углекислый газ. Мне интересно ваше мнение на сей счёт! В какой момент свежеобжаренное зерно на пике своего вкуса?
ассистент роаст-мастера
Здравствуйте Наталья. Это действительно так. Кофе, который был обжарен 3 дня назад по сравнению с только что обжаренным будет иметь содержание углекислого газа в два-три раза меньше. Однако не следует сводить все только лишь к "выходу углекислого газа" - после обжарки еще некоторое время протекает достаточно большое количество химических реакций, которые оказывают важное влияние на вкус и аромат кофе. Следует понимать, что пик вкуса зерна у разных моносортов - origins, будет достаточно заметно отличаться. Связано это с индивидуальным отличием характеристик сортов. Также нельзя свести к единому общему и эспрессо смеси - некоторые могут иметь пик и на пятый день, другие - третью неделю после обжарки. В принципе уже можно использовать кофе начиная с третьего дня после обжарки, если вы готовите его во френч прессе или капельной кофеварке, и на десятый день - если это смесь для эспрессо.
Оставить отзыв