Какие разделочные доски в ресторанах. Разделочные доски. Доски для кухни из дерева

Как и любой инвентарь для профессиональной кухни, разделочные доски должны подбираться в соответствии с нормами гигиены и потребностями заведения. В интернет-магазине можно купить разделочные доски различных цветов. Но какие именно пригодятся вашим поварам и какую пользу можно получить от них – подробнее в нашей статье.

Выбираем цвета разделочных досок правильно

Согласно гигиеническим нормам, на профессиональной кухне должно быть не менее 10 разделочных досок, отличных друг от друга по цветам.

Простое ассоциативное разделение по цветам описано и утверждено в стандарте HACCP:

• Белые – для молочных продуктов
• Зеленые – для овощей
• Синие – для морепродуктов
• Желтые – для сырой птицы
• Красные – для сырого мяса

Главная цель использования нескольких досок – обеспечить безопасность приготовления пищи, а именно:

• предотвратить распространения инфекции,
• исключить контакт сырых и готовых продуктов,
• предотвратить смешения запахов и вкусов разных продуктов.

На что обратить внимание, кроме цвета разделочных досок?

Чаще всего повара используют профессиональные разделочные доски из пластика разного цвета. Они достаточно легкие, при этом прочные и соответствуют гигиеническим требованиям. Толщина пластика может быть от 12,5 мм до 40 мм. Профессиональный инвентарь стоит дороже бытового. И вот за что стоит заплатить больше:

• Материал, который достаточно прочный, чтоб быстро не покрыться царапинами, при этом достаточно мягкий, чтоб не затупить нож.
• Свойство не впитывать запахи и влагу.
• Наличие удобных отверстий для подвешивания.
• Наличие резиновых ножек для удобного фиксирования на столе.
• Простота чистки.
• Химическая устойчивость.
• Наличие на некоторых моделях канавок для предотвращения стекания жидкости при нарезке на стол.

Заказывайте только профессиональный кухонный инвентарь, будьте успешны в своем деле!

Из этого списка лишь дуб и бамбук подходят для изготовления досок, при этом имеют определенные недостатки. Все остальное из списка никуда не годится. Сосна - из-за содержащейся в древесине смолы все нарезанное будет пахнуть хвоей. Бук (а также ива, липа, ольха) - мягкие либо нестойкие к гниению породы, доски из них недолговечны. Береза имеет неопрятный внешний вид из-за выцветания и большого количества сучков. Самые лучшие породы деревьев для деревянных досок - это Клен, Орех, Падук, Махагон, Сапеле, Тик и многие другие.

«В разделочных деревянных досках скапливаются опасные для человека бактерии из-за пористости материала.»

Пористая древесина действительно впитывает бактерии, но эффект получается обратный. Древесина является чрезвычайно агрессивной внешней средой для пищевых бактерий, в отличие от синтетических материалов. Ученые доказали, что верхний слой деревянной разделочной доски (3 мм) обладает яркими антисептическими свойствами, бактерии умирают в древесине. В более глубоких слоях бактерии действительно могут скапливаться и выживать, но они там похоронены навечно (не могут выбраться наружу).

«Дерево впитывает сок овощей, кровь нарезаемого мяса.»

Дерево - весьма деликатный материал, который боится воды. Достаточно ухаживать за своей разделочной доской, время от времени обрабатывая ее минеральным маслом или мазью. Это создаст защиту для влаги, и следовательно для сока овощей, крови и всего прочего.

«На кухне нужно иметь минимум 6 разделочных досок для каждого вида продуктов: рыбы, мяса, овощей и фруктов, хлеба, масла, сыра, яиц и т.д.»

Необходимость иметь 6 разделочных досок - очень спорный вопрос. Первоисточник этой рекомендации - ГОСТы времен Советского Союза. Надо признать, что советские санитарные нормативы были действительно суровы и хороши. Настолько хороши, что действующие нормативы СанПиН базируются на советских нормах. И в них есть требование иметь 6 разделочных досок на ресторанных кухнях. Но ресторанные нормативы - это одно, а ваша кухня - совсем другое. Если вы начнете соблюдать требования СанПиНа по отношению к своей кухне - вам придется несладко (придется обзавестись отдельной раковиной для мытья яиц, а столешницу и кухонную мебель сделать из нержавеющей стали). Нормативы есть и в других странах, и вот тут становится интересно. Требования к ресторанам и рекомендации для покупателей там другие: 2 разделочные доски. Одна для готовой к употреблению пищи, вторая - для сырой. На наш взгляд, такая рекомендация - самая правильная для домашних условий.

«Гигиенические свойства у пластиковых досок лучше, чем у деревянных.»

Это заблуждение. Мы знаем, что пластик не впитывает воду, а дерево впитывает, и интуитивно полагаем, что это делает пластиковые разделочные доски безопасными, а деревянные - опасными. Пластиковые доски были единственно разрешенными для использования в общепите в США и СССР, причем никаких исследований на эту тему не проводилось. Лишь в 90-х годах эксперименты показали, что деревянные доски (как старые, так и новые) убивают бактерии, а пластиковые доски гигиеничны лишь пока на них нет царапин. Появляются царапины - и они становятся очагом размножения бактерий, что никакое мытье не поможет. Поскольку эти исследования были научно обоснованы, США стали рекомендовать деревянные доски наравне с пластиковыми. Увы, российские нормативы до сих пор требуют применение пластика в общепите.

«Разделочная доска должна помещаться в раковину. Торцевая доска слишком большая.»

Если задуматься, требование поместить разделочную доску в раковину - нелепо. Вы же не пытаетесь поместить в раковину кухонный стол? (Хотел бы я это увидеть!) Вы просто вытираете его губкой, тряпкой или бумажным полотенцем. Массивная разделочная доска ничем не отличается. Вы протираете ее как кухонный стол или столешницу. Поверьте, в этом нет ничего страшного!

«В торцевых досках располагаются клеевые швы на рабочей поверхности, в результате чего частицы клея могут попасть в еду.»

Это в общем то правда. Швы действительно располагаются на рабочей поверхности. И частицы клея действительно попадают в пищу. Все, к чему прикасается нож, попадает в пищу (частички ножа кстати тоже). Если вы режете на пластиковой доске, в пищу попадают микроскопические крупинки пластика. Если на деревянной - крупинки дерева и клея. Поэтому при производстве деревянных досок очень важно использовать безопасную древесину, безопасное масло для профилактики, и безопасный клей. И смеем вас заверить, этот клей абсолютно безопасен для здоровья. Большинство торцевых досок (по крайней мере в нашем ассортименте) делается с помощью клея Titebond , разрешенного во всех странах мира для производства изделий, соприкасающихся с продуктами питания.

«Торцевая доска прослужит недолго, так как постоянно контактируя с водой и подвергаясь физическому воздействию ножа и отбивного молотка, постепенно начнет давать трещины в местах склеивания брусков.»

Если к торцевой доске не проявлять уважения - не ухаживать за ней, лить на нее воду, рубить на ней кости мясницким топориком, то она наверняка потрескается или расколется. Но отнюдь не в местах склеивания брусков! Применяемый клей чудовищно прочен, и торцевая доска может расколоться где угодно, только не в местах склеивания.

«Деревянную доску необходимо пропитывать подсолнечным маслом.»

Пропитывать маслом - да. Подсолнечным - ни в коем случае. Подсолнечное (и оливковое) масло со временем портится вне зависимости от степени очистки. Разделочная доска, пропитанная таким маслом, через 1-2 года приобретает неприятный запах прогорклого испортившегося масла. Избавиться от этого запаха невозможно, и доску придется выбросить. Лучше всего для профилактики использовать минеральное масло, либо специальную мазь.

«Разделочная доска обязательно должна иметь сточный желоб по краю рабочей поверхности.»

Желоб на первый взгляд кажется привлекательной идеей. В нем задерживается сок из мяса, фруктов и овощей, и не растекается по всему столу. Но минусов у желоба предостаточно. Во-первых, он будет мешать смахиванию нарезанных продуктов и мусора. Во-вторых, в нем будет скапливаться влага, что может стать проблемой с микробами. (Труднодоступное влажное место - о, микробы будут счастливы!) Нет ничего плохого, чтобы завести отдельную доску для разделки курочки гриль или нарезки ананаса. Но основная доска должна быть все-таки без такого желоба.

«Деревянные доски проигрывают пластику, так как дерево имеет способность впитывать запахи.»

Способность древесины впитывать запахи преувеличена. Чтобы удалить запах чеснока, лука или рыбы, есть три простых способа: лимон, крупная соль и сода. Натрите чем-то одним поверхность доски, подождите несколько минут, смахните остатки, сполосните и просушите доску.

• В античные времена разделочной доской служил плоский камень.
• Позже, когда человечество научилось легко обрабатывать дерево, появились из дерева: сосна, бук, дуб, береза. Такие доски были в обиходе во всем мире вплоть до конца XX века. Они экологичны, но, к сожалению, антисанитарны. В дереве, как бы его не мыли, скапливается огромное количество микробов.

• В 40-е годы XX века совместными усилиями советского химика Андрианова и немецкого химика Мюллера была придумана силиконовая пластмасса, после этого события жизнь рядовых хозяек перевернулась. Потому что силиконовая пластмасса выдерживает горячие температуры, растворители, кислоты и хорошо себя чувствует после постоянного мытья. Бактериям силикон не подходит в качестве жилья, и они погибают при первом же серьезном мытье доски.
• Другой относительно новый тип разделочной доски – стеклянная доска. У нее, как и у силиконовой есть важное преимущество – она не плодит микробов, зато об нее быстро тупится нож и в процессе резки чего-либо стоит жуткий скрежет.
• Помните, что для каждого типа продуктов нужна своя доска – сырые продукты не могут совмещаться во время резки с готовыми, это может привести к заражению продуктов. Помимо этого, такие продукты как чеснок и рыба имеют такой стойкий запах, что лучше его не смешивать с запахами других продуктов.

• Евросоюз придумал цветовое деление досок по продуктам питания. Белые доски предназначены для молочных продуктов, синие и голубые – для рыбы и морепродуктов, на зеленых режут овощи, на красных – сырое мясо, на желтых – сырую птицу.


• Идеальная новая доска должна быть пропитана натуральным воском, который предварительно растворили в масле.
• Считается, что лучшие сделаны из березы, дуба, бука, гевеи и акации. Кроме того, гевея очень красива и почти не впитывает влагу.
• Чтобы доска служила вам дольше, причем любая, хранить ее нужно в вертикальном положении.
• Чтобы избавить деревянную доску от запаха, можно сначала доску размочить, потом обильно посыпать ее крупной солью, подержать в таком рассоле несколько минут и смыть. Если не нравится крупная соль, то возьмите половинку лимона и мелкую соль и также на несколько минут натрите ею пострадавшую деревянную доску.
• Деревянную доску не надо засовывать в стиральную машину. Чтобы она дольше служила, попробуйте пропитать ее льняным маслом. Она сразу станет водоотталкивающей и скорее всего ее материал станет плотнее.
• После каждого использования, щедро поливайте деревянную доску кипятком и вытирайте насухо.
• Также, если вам дорога ваша деревянная доска, то пару раз в год ее можно держать в крепком растворе марганцовки, правда от этого ее цвет изменится, но скорее всего он станет краше.
  

Екатерина Ройзман

Казалось бы, такой простой элемент кухонной утвари, как разделочная доска, не вызывает никаких вопросов. Сейчас эти изделия изготавливают из разных материалов, они продаются во всех магазинах посуды. Однако, задумывались ли Вы над тем, что каких-то материалов (пластик, стекло) раньше не существовало? Чем же пользовались наши далекие предки, на чем нарезали продукты? Между тем, история возникновения разделочной доски довольно интересна и заслуживает внимания.

Каменная «доска» как прообраз современной

В первобытные времена, когда единственными источниками пропитания человека были охота и собирательство, в качестве разделочной доски для больших туш мяса выступали подходящие по форме каменные глыбы с гладкой поверхностью. На них с помощью самодельных орудий туши делили на части. Удивительно, но камень был прообразом современных досок.

Спустя какое-то время на смену камню пришли доски из дерева, и практически в неизменном состоянии они просуществовали до 20 века! Конечно, с течением времени совершенствовалась их форма, гладкость, ведь появились станки и строительные инструменты, способные сделать кусок дерева идеально ровным и гладким. Но суть оставалась прежней – доска представляла собой обработанный кусок дерева, и изделия могли отличаться лишь видом древесины (обычно использовались береза, сосна, дуб и бук), размерами, наличием или отсутствием ручек.

Доски из древесины: путь с древности до современности

Доски из цельной древесины быстро приходили в негодность: на поверхности монолитного куска свободно размножались бактерии, качественно промыть такое изделие – задача непростая. Кроме того, дерево ссыхалось, деформировалось, темнело.

С середины 20 века разделочные доски стали изготавливать из пластмассы, относительно недавно появились стеклянные модели досок. Однако деревянные изделия сохранили свою актуальность, и практически на каждой кухне можно встретить такие доски.

Оказалось, что деревянные доски, изготовленные из прессованного волокна, намного более практичные и долговечные, чем изделия из цельного куска дерева. Такие инновационные доски, например, Epicurean, при абсолютной натуральности состава не впитывают влагу, не деформируются и служат долгое время. Сегодня их используют повара-профессионалы, а также приобретают люди, знающие толк в приготовлении пищи.

Натуральный материал лучше всего

Вот такая история возникновения разделочной доски из дерева , которая вряд ли когда-то исчезнет с кухни. Несмотря на доступность пластмассовых досок, каждый подсознательно чувствует, что лучше и безопаснее натуральной древесины ничего нет. Да и уход за такими досками сегодня не вызывает затруднений – качественные изделия можно легко мыть даже в посудомоечной машине.

Разделочная доска должна быть красивой, удобной и функциональной. Вы вправе выбирать себе такую кухонную утварь, которая будет служить украшением на Вашей кухне и ежедневно участвовать в творческом процессе приготовления еды.

Чтобы облегчить вам поиски идеала, мы предлагаем вам ознакомиться с характеристиками наиболее популярных видов разделочных досок, используемыми материалами, их плюсами и минусами. Хотя, говорят, ничто не идеально, вполне возможно найти то, что максимально соответствуют вашим требованиям, с которых мы и начнем.

Критерии выбора

Удобство, как и красота – понятие относительное и очень индивидуальное. Поэтому вам не обязательно соглашаться с тем, что хорошая доска для разделки:

Но какие-то из этих параметров, согласитесь, имеют для вас значение и помогут определиться с выбором материала и формы разделочной доски.

Мы специально не указали такой фактор, как стоимость.

Тут все очевидно: на добротную вещь придется раскошелиться, но не всегда высокая цена говорит о таком же качестве. Чтобы не ошибиться, используйте опыт друзей, знакомых, прислушайтесь к «сарафанному радио», отзывам и нашим рекомендациям.

Один в поле не воин

Еще один момент : считается, что нельзя использовать одну доску для разделки всех видов продуктов. Это негигиенично, даже если она обладает антибактериальным покрытием.

Во-первых , это сложно проверить, ведь вы не увидите мертвых микробов. А во-вторых , даже простое ополаскивание доски после нарезки каждого вида продуктов займет время и усложнит процесс готовки. Получается, это еще и непрактично.

Идеальным количеством будет 4 разделочные доски :

• для сырого мяса;
• для рыбы;
• для хлеба;
• для овощей, фруктов и вареных продуктов.

Причины вполне обоснованы. Мясо и рыба до термической обработки могут содержать болезнетворные микроорганизмы, которыми не стоит приправлять салат. Специфический запах морепродуктов легко окажется в другом блюде. А отдельную доску для хлеба вовсе не обязательно мыть.

Если вы не едите мяса – поздравляем, необходимый минимум сводится до трех, но их может быть и больше. И вот небольшой спойлер-совет – они не обязательно должны быть сделаны из одинаковых материалов.

Имеет ли размер значение

Почему важен размер доски? Он влияет на качество, удобство и время нарезки. Когда с разделочной доски что-то сваливается, нужно потратить время на то, чтобы это подобрать. Плюс, на ней должен полностью помещаться самый большой нарезаемый или разделываемый объект – например, индейка.
С этой точки зрения удобны доски, раскладывающиеся на более мелкие элементы.

Давайте же рассмотрим, из чего нынче делают разделочные доски.

Материалы

Чаще всего для изготовления досок используют стекло, древесину, бамбук, пластик, реже – камень, металлические сплавы и комбинации упомянутого.

Что касается супер-современных технологий и материалов – они слишком молоды, чтобы сообщить о своей долговечности и понравиться вам своей стоимостью.

Стекло

Стеклокерамические или стеклянные доски довольно популярны у наших хозяек. Действительно ли они так хороши?

Плюсы :

• богатство цветов, рисунков;
• устойчивость к влаге и высоким температурам;
• резиновые ножки, благодаря которым доска плотно лежит на столе.

Минусы :

• высокая твердость стекла быстро тупит ножи;
• на такой доске нельзя резать керамическими ножами;
• как правило, небольшие размеры;
• уроните - разобъете;
• специфический скрип (не для слабонервных) при нарезке.

Резюме : На наш взгляд, лучше выбрать эту разделочную доску для красивой подачи сыра или фруктов, а не для нарезки и шинкования продуктов.

Камень

Доски из мрамора, гранита, другого натурального или искусственного камня выглядят дорого и обладают теми же положительными качествами, что и стеклянные.

Да и недостатки у них совпадают, за исключением размеров. Ну тут возникает другой нюанс – большая каменная доска окажется слишком тяжелой и неудобной. Зато маленькие досочки очень удобно мыть.

Дерево

Доски из дерева применяют в хозяйстве с древних времен.

Сегодня их делают из мягких или твердых древесных пород, которые соответственно быстро или медленно стесываются.

Мягкая древесина

Плюсы :

• невысокая цена;
• не тупит ножи.

Минусы :

• материал легко «щепится»;
• подверженность деформациям - трещинам и скручиванию от воды;
• отсутствие защитной обработки;
• мгновенное впитывание красителей и запахов.

Лучше использовать такую доску для нарезки хлеба. А вот для мяса она однозначно не подходит.

Твердая древесина

Доски из твердых пород дерева - ореха или дуба красиво смотрятся и внушают больше доверия.

Плюсы :

• прослужит долго;
• экологически чистая;
• не впитывает красители, влагу;
• не тупит ножи.

Минусы :

• более высокая цена;
• боится долгого пребывания в воде и высоких температур – нужно вытирать насухо и держать подальше от плиты;
• требует ухода – смазывания маслом и воском 1 раз в 2 месяца.

От влаги или пересыхания доска может искривится и дергаться при нарезании, но даже в таком виде она подойдет подачи сырной или мясной нарезки.

Вот перечень пород дерева , которые отлично подходят в качестве материала для разделочной доски:

• американский черный орех,
• бразильская вишня,
• олива.

Ореховые доски можно назвать антибактериальными, так как это дерево содержит натуральные репелленты и фитонциды.

Структура павловнии напоминает очень твердую резину и не прорезается, а будто бы проминается от ножа, от чего на ней удобнее резать. И вы догадываетесь, в чем ее единственный недостаток.

Торцевая доска

Это – не доска в общепринятом понимании, и не соединение горизонтальных слоев дерева, а монолит из небольших склеенных брусков с вертикальными волокнами.

Благодаря технологии изготовления торцевые разделочные доски нередко относят к профессиональному поварскому оборудованию.

Преимущества :

• не тупит ножи;
• практически вечная;
• экологична*;
• подходящих размеров.

Недостатки :

• стоимость;
• специальный уход: доску нельзя надолго оставлять в воде, мыть в посудомоечной машине, также ее надо периодически смазывать смесью минерального масла и пчелиного воска.

С другой стороны, ухаживать за торцевой доской не так и сложно. Все, что нужно – это внимательность домочадцев и 5-минутный ритуал протирания раз в два месяца, который, кстати, создает антибактериальное покрытие.

Скорее, недостаток этой доски - массивность, что в сочетании с габаритами наших кухонь заставит поломать голову на тему ее размещения.

* Хотим предостеречь вас от популярной иллюзии. Вы не замечали, как часто народ обращает внимание на экологическую чистоту деталей, но совершенно не проверяет безвредность клея, которым они соединены? Будьте последовательны, поинтересуйтесь у производителя, что он использовал в качестве связующего вещества.

Бамбук

По сравнению с мягкой древесиной доска из бамбука:

• более долговечна;
• плотнее и жестче;
• хуже впитывает влагу;
• не деформируются от высоких температур и влажности;
• медленнее покрывается царапинами;

Но минусы все же есть, ведь она:

• дороже стоит;
• тупит ножи;
• чаще всего представлена маленькими и средними размерами;
• относится к склеенным доскам, что возвращает нас к вопросу о виде примененного клея.

Резюме : бамбуковые разделочные доски пользуются спросом из-за компромиссного соотношения цены и качества. Они лучше аналогов из стекла и мягкого дерева, но хуже досок из твердых пород и полипропилена.

Пластик

Как и в случае с деревом, пластик пластику рознь, ведь есть дешевые и очень дорогие модели. Начнем с первых, более доступных.

Тонкий пластик

Плюсы :

• приятная цена;
• не впитывает запахи;
• можно мыть в посудомоечной машине;
• разнообразен в плане цветов и форм;
• долговечный.

Минусы :

• нет больших размеров;
• ерзает по столу;
• быстро тупит ножи;
• гнется, не подходит в качестве подноса;
• неустойчив к высоким температурам.

Тем не менее, складывающийся по сгибам пластик очень удобен для мытья фруктов, овощей и пересыпания нарезанного в кастрюлю.

Эта разделочная доска лучше аналогов из толстого пластика тем, что ввиду своей компактности, удобна для использования в походах, ведь ее можно компактно сложить по сгибам.

Существуют доски из пластика с антибактериальным покрытием, но, опять-таки, как вы проверите, работает ли оно?

Важно : перед покупкой обратите внимание, из какого именно пластика сделана разделочная доска, и ознакомьтесь с характеристиками материала. К примеру, полиуретан не выдерживает температуры свыше 80 градусов, а, соответственно, не сыграет роль подноса для горячей посуды.

Толстый пластик

Такие доски делают из полипропилена, винипласта, полиамида, полиэтилена и других видов супер-пластика.

Особенно хороши большие профессиональные доски, используемые поварами в ресторанах.

Преимущества :

• вместительные;
• шероховатые (не скользят);
• вечные;
• не тупят ножи;
• не впитывают запахи;
• хорошо отмываются;
• не боятся высоких температур;
• не деформируются.

Недостатки :

• тяжелые;
• сложно найти в обычном магазине;
• дорогие.

Силикон

Мягкий резиновый коврик назван доской условно – за выполняемые функции. Плюсы в том, что такая доска не ерзает по столу, сворачивается в рулон и не тупит ножи.

Правда, ее нельзя использовать ни как поднос, ни как подставку. Зато в походе пригодится.

Современные разделочные доски часто делают комбинированными, сочетая положительные качества натурального дерева и сетчатого полиэтилена. Есть и доски с наночастицами серебра, уничтожающими бактерии и не нуждающиеся в тщательном отмывании.

Какая же доска лучше?

Сомневаетесь, какую доску брать – деревянную или пластиковую? Берите и ту, и другую. Первая более натуральная, вторая – более гигиеничная и долговечная.

Если лишний раз - для вас только в радость, а объем готовки не назовешь большими - тогда вам подойдут и бамбуковые, и пластиковые, и деревянные, а в случае стойкости к неприятным звукам - и стеклянные доски.

Вы дорожите набором дорогущих ножей и хотите, чтобы они прослужили как можно дольше? Тогда непременно выбирайте твердый и толстый, а лучше - профессиональный пластик.

А если вы много готовите и привыкаете к вещам, то есть ключевыми факторами выступают размер и долговечность - остановите свой выбор на торцевой деревянной доске.

Вы бескпокоит, что в нарезаемые продукты попадают частицы пластика, стекла или керамического ножа? С этой точки зрения дерево кажется более съедобным.

Не исключено, что решающим фактором неожиданно станет оригинальный дизайн и функциональность. Всегда лучше иметь запасной вариант, а проигравшей в удобстве (или по другим качествам) разделочной доске всегда найдется другое применение. Ведь она, как говорится, кушать не просит.

Какой бы выбор вы ни сделали – пусть он вас радует!