Сколько соли положить на 10 кг капусты. Квашение капусты в банке. Сорта капусты для квашения

Квашение капусты в ноябре на Руси - это традиция, уходящая корнями в далекое прошлое. Ведь именно в этот период в давние времена занимались переработкой урожаев. В наши же дни в это время в магазинах предлагается самое дешевое сырье для закваски в связи с массовым поступлением кочанов с полей. Кроме того, в ноябре проходят первые несильные заморозки, которые повышают уровень сахара в этом овоще, что положительным образом сказывается на качестве конечной продукции. Однако нужно знать, что самая вкусная капуста получится, если вилки росли на легкой плодородной почве (к примеру, на черноземе). Если же посадки были произведены на глинистые почвы, то кочаны будут слишком крепкими и дадут мало сока, а если на песчаных, то углеводов в капусте будет мало, и поэтому бродить она может очень вяло.

Кочаны для квашения должны быть белыми

На качество вилков существенно влияет и наличие достаточного количества солнца и воды на земельном участке. Если их немного, то квашение капусты на зиму может не дать желаемого результата. В итоге на выходе вы получите горьковатый продукт, а чрезмерный полив приведет к тому, что листики в рассоле станут вялыми, а капустка не получится хрустящей. Определить, в каких условиях произрастало сырье, при выборе в магазине достаточно сложно. Поэтому стоит ориентироваться на общепризнанное правило. Оно гласит, что кочаны для квашения должны быть светлыми (так как в белой мякоти капустных листов содержится максимальное количество сахара и витамина С), достаточно рыхлыми с толстыми, слегка хрупкими слоями.

Наиболее подходящие сорта

Некоторые садоводы полагают, что лучшая капуста для квашения получается из сортов «Белорусская 455», «Слава 231», «Слава 1305». Но при этом нужно учитывать, что разновидности этого овоща, как и всех остальных растений, должны быть районированы под конкретные климатические условия. Так как то, что прекрасно растет на юге нашей страны, не всегда выживает на севере.

Дополнительные компоненты

Квашение капусты на зиму не обходится без дополнительных ингредиентов, таких как морковь и соль (минимум). Морковь должна быть сочной и составлять до трех процентов от веса капусты, чтобы последняя не получилась склизкой. Соль берем обыкновенную, не йодированную. Как правило, хозяйки предпочитают крупный посол. Хотя классические рецепты квашеной капусты обходятся и без последней составляющей, то есть весь процесс проходит только за счет молочнокислых бактерий в рассоле. При этом следует использовать только салатные сорта капусты для квашения, кочаны у которых плотные, с зелеными листьями, покрытыми сверху восковым налетом.

Делаем рассол

Из белых хрупких листов нужно предварительно приготовить капустный рассол. Для него капуста шинкуется достаточно мелко, укладывается в емкость для заквашивания, заливается родниковой водой (или свежей, отстоявшейся) до полного покрытия продукта. Емкость ставится на 2-3 дня для закисания, после чего рассол сливается, а сама капуста или выбрасывается, или может быть использована для приготовления солянки или начинки для пирогов. Далее на этом рассоле уже можно квасить следующую порцию.

Домашнее квашение капусты предполагает следующую последовательность операций:

Очистка кочанов от верхних листьев и их шинковка, добавление тертой моркови (до 3 процентов веса), перемешивание этих двух составляющих.
Размещение смеси в емкости для сквашивания слоями по 5-6 см, между которыми можно положить укроп, сельдерей, лавровый лист, черный перец горошком или зерна горчицы. До верху нужно оставить 5-10 см (для выделяющегося сока).
Капуста заливается рассолом, приготовленным по вышеуказанному рецепту, и ставится в комнату с температурой около 25 градусов. При наличии достаточного количества тепла капуста скиснет через полтора дня. Если температура будет ниже 25 градусов, то понадобится до 3 дней. Капусту нужно прокалывать до дна деревянным стержнем, чтобы выходили газы во время брожения. Готовый продукт следует убрать на два дня в холод, после чего его можно кушать. Кислая капуста хранится в температурном диапазоне от 0 до 2 градусов Цельсия.

Заквашиваем целые кочаны

Те же сорта капусты для квашения могут подойти, если вы захотите минимизировать обработку продуктов и поместить в емкость целые кочаны. Однако здесь уже не обойтись без такого природного консерванта, как соль. Вилки капусты очищаются до белых листьев (можно разрезать кочан напополам), укладываются в бочки, дно которых предварительно обкладывается снятыми зелеными листами. Сверху заливается рассол из расчета 320 грамм соли на десять килограммов капусты и восемь литров воды. Поверх кладутся зеленые листья, салфетка, круг и груз на него. К употреблению в пищу капуста будет готова не так быстро, как в предыдущем варианте, так как кочаны медленнее проквашиваются и просаливаются.

Пакет с водой вместо гнета

Квашение капусты в банке сегодня заменило этот же процесс с использованием больших емкостей. Ведь большая часть населения России живет в городах в достаточно небольших квартирах. Положительными моментами этой тары является то, что она не дает посторонних запахов, всегда можно посмотреть, как проходит процесс сбраживания в глубоких слоях, а также можно удобно разместить груз. Это применимо даже для банок с нешироким горлышком. Российские хозяйки в этом случае берут чистый прочный полиэтиленовый пакет, просовывают его в горловину тары и заливают внутрь пакета воду. Так получается отличная замена традиционному кругу с грузом. Только при закладке капусты нужно не забыть оставить место для таких операций сверху банки.

Квасим на растущей луне

В наши дни мало кто задумывается о том, что существуют благоприятные дни для квашения капусты. А вот на Руси такими процессами занимались в строго определенное время - после 14 октября, на который выпадал праздник Покров Пресвятой Богородицы. Кроме того, народные приметы рекомендуют учитывать лунный цикл. Например, в полнолуние капусту не квасят. Лучше всего процессы брожения, как полагали наши предки, проходят в период растущей луны. Следовать ли этому правилу, решать только вам. Но если вы решили выполнять квашение капусты в банке на растущей луне, то в 2015 году эти периоды приходятся на следующие отрезки времени: с 18 по 26 февраля, с 20 марта по 4 апреля, с 19 апреля по 3 мая и т.д. Осенью луна будет растущей с 13 октября по 27 октября, и с 11 ноября по 26 ноября.

Итак, мы выяснили, что для того чтобы самым точным образом определить дни для квашения капусты, следует обратить внимание на точное время наступления той или иной фазы спутника Земли.

Разнообразные сочетания

Существуют самые разнообразные рецепты квашения капусты в банках. И здесь также нужно разделять варианты приготовления с применением соли и без нее (чистое заквашивание). Некоторые любители такого продукта полагают, что квасить капусту можно в сочетании с другими овощами. К примеру, можно добавить лук, огурцы, помидоры, сладкий перец, сельдерей. Пропорции можно использовать произвольные, но на 3-4 см капусты в банке нужно брать слой овощей в один-полтора сантиметра и шинковать их приблизительно так же, как капусту. Все компоненты складываются в тару и заливаются родниковой водой или рассолом. Квашение капусты в банке происходит в теплом месте в течение пяти дней с периодическим протыканием бродящей массы палочкой. Потом тару ставят на пару дней в холодильник, и она готова. Интересным по вкусу считается и сочетание капусты с чесноком, которого нужно взять немного - около 5 зубчиков на банку в три литра (способ приготовления тот же).

Сыроеды могут использовать самые разнообразные рецепты квашения капусты в банках. Так, из расчета на пару килограммов капусты и один литр воды берется одна свекла, пара морковок, кусок хрена длиной в пару сантиметров и таким же диаметром, сок двух лимонов, три лавровых листика, головка чеснока, три столовые ложки меда, десять горошин черного перца. Ингредиенты измельчаются и поочередно укладываются в слоями. Корень хрена (который является консервантом) требуется измельчить и положить сверху. Потом капуста заливается водой, смешанной с лимонным соком и медом, и ставится для заквашивания приблизительно на те же пять дней. Такую капусту с небольшим количеством растительного масла можно сразу сервировать как сыроедческий винегрет, а рассол прекрасно подойдет для борща.

Сколько соли для квашения капусты нужно брать?

Эта мера устанавливается каждым кулинаром самостоятельно. К примеру, в рецепте с яблоками на десять килограммов капусты берется 0,3 кг моркови, полкило яблок и четверть килограмма соли. Если делать капусту с брусникой, то соли и моркови нужно взять столько же, а вот брусники - всего 200 грамм. Когда мы готовим пряную квашеную капусту, то берем на десять килограмм кочанов всего сто граммов соли, триста граммов моркови, две чайные ложки тмина, десять горошин душистого перца, 0,8 кг яблок (режутся дольками) и четверть чайной ложки семян кориандра. Для рецепта с лавровым листом соли опять нужно брать больше - 0,25 кг на 10 кг капусты. Капуста засаливается с 0,3 кг моркови и десятью лавровыми листочками. Вот сколько соли для квашения капусты нужно брать для разных рецептов.

Заготовка капусты с применением соли проходит по сценарию, схожему с заквашиванием. Но сырье в этом случае не заливается водой или рассолом. Продукты просто перемешиваются или выкладываются слоями под гнет, и дальше все процессы идут в выделяющемся под давлением соке. Квашение капусты в банке может занять от трех до шести дней (массу также нужно протыкать палочкой до дна), после чего готовый продукт перемещается в погреб или холодильник.

Время квасить: полезные советы для засолки капусты Квашеная капуста была одним из основных источников витаминов у наших предков долгой зимой. Ее обязательно ели каждый день и в больших количествах. Тем более что блюдо это дешевое да и простое – квасить капусту не слишком сложно, самое долгое - ее нарезать. В наши дни в магазинах лежат привозные фрукты и овощи, казалось бы, витамины есть. Но все равно без квашеной капусты зимою не обойтись. Квасят капусту осенью. На огородах кочаны срезают после того, как ночная температура стабильно начнет опускаться ниже 0 С. Обычно это случается в первой половине октября. Какую капусту брать Подходят поздние и среднепоздние сорта. Они самые крепкие и плотные. Лучше выбирать кочан самый белый, какой найдете– такая капуста будет хрустеть. Довольно популярна зимняя «Слава». Перед покупкой пробуйте кочан на ощупь – надо, чтобы он чуть-чуть похрустывал при нажатии, но в то же время был плотным, а не рыхлым. Обязательно нужно обратить внимание на кочерыжку: она тоже должна быть плотной, сочной. Если выбираете капусту поздней осенью, то проверьте, чтобы она была не подмерзшей. Показателем служат зеленые листья на кочане, при готовке мы их снимаем, но если их снял продавец - велика вероятность, что они были подморожены. А на кочане следов мороза не видно. Будьте внимательны в этом году, из-за сильных дождей в июле-августе - много подгнившей капусты. В чем квасить? Лучше всего подходит деревянная кадка или большая стеклянная емкость. Подойдет и эмалированная кастрюля, главное, чтобы эмаль была не потрескавшаяся, без сколов. Пластиковые ведра капусте противопоказаны. Так же, как и емкости из нержавейки. В качестве гнета подойдет камень (чистый) или банка с водой. Металлические предметы на капусту лучше не ставить. Сколько нужно соли Для любых солений лучше всего использовать каменную крупную соль. Квашеная капуста не исключение. Капусте противопоказана йодированная соль, она делает ее мягкой. В среднем кладут 1 ст.л. соли на 1 кг капусты – это если делают рассол. Если квасят «всухую», то соли нужно положить немного больше. На самом деле количество соли – дело вкуса. Кто-то кладет даже 1 ч.л. на килограмм – и вкусно получается. Как нарезать капусту Обычно ее мелко шинкуют, причем шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой. Кочерыжку перед нарезкой надо удалить, но можно ее накрошить отдельно и добавить к капусте, дело в том, что в кочерыжке содержится много полезных веществ. Это имеет смысл, если капусту вы вырастили собственноручно, и вы уверены, что кочерыжка не накопила нитратов и химикатов. Иногда капусту режут квадратиками, а иногда просто разрезают кочан на четвертинки или половинки. Что добавить к капусте Почти всегда добавляется морковь. Причем, чем больше, тем лучше. Морковь делает капусту хрустящей и ароматной. Из пряностей в капусту кладут душистый и черный перец, тмин, семена укропа, гвоздику, острые свежие перчики. Пряностей обычно кладут примерно столько же, сколько и соли. Часто к капусте добавляют кислые ягоды и фрукты (клюкву, бруснику, яблоки, сливы). Иногда в капусту кладут свеклу, тогда она приобретает рубиновый цвет и немного необычный вкус. Капустные листья Когда чистите кочан, надо с него снять несколько больших листов – ими выстилают дно кастрюли для квашения и закрывают капусту сверху. Самый простой способ Просто перетереть тонко нарезанную капусту с солью, прижать прессом и дать забродить. Добавить морковь, конечно же, и пряности по вкусу. Капуста в рассоле Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями. Как засолить кочан Его разрезают пополам или на четвертинки и заливают горячим рассолом. Капуста получается более сдержанная на вкус, чем нарезанная. Слабосоленая. Ее можно использовать, например, для голубцов. Единственная неприятность – неудобно хранить, так как в банку не переложишь. Да и солить кочан лучше всего в деревянной кадке. Как хранить квашенную капусту Оптимальная температура хранения – от 0 до -2 С. Но замораживать капусту нельзя, она станет мягкой и противной. А еще капуста не терпит перепадов температуры. Так что идеальное место хранения – качественный погреб. Или, на худой конец, хорошо застекленный балкон и деревянный шкаф на нем. Если такие условия недоступны – то лучше хранить капусту в банках и в холодильнике. Или же солить понемногу и быстро съедать. Маленькие хитрости Тертая морковь придаст капусте розоватый цвет, а если морковь тонко нарезать, то капуста останется белой. Для защиты от бактерий стенки посуды, где будет кваситься капуста, можно смазать медом. Чтобы капуста хрустела, можно добавить к ней немного корня хрена. От плесени хорошо помогают листья хрена, ими надо укрывать капусту сверху. В процессе брожения нужно пару раз проткнуть капусту деревянной спицей, чтобы выходили лишние газы. Немного огуречного рассола улучшит вкус капусты. Чтобы кочан равномерно просолился, надо на кочерыжке сделать крестообразный надрез. АиФ

В ходе закваски в капусте увеличивается количество витаминов. Квашеная капуста была одним из основных источников витаминов у наших предков долгой зимой. Ее обязательно ели каждый день и в больших количествах. Тем более что блюдо это дешевое да и простое - квасить капусту не слишком сложно, самое долгое - ее нарезать.

В наши дни в магазинах лежат привозные фрукты и овощи, казалось бы, витамины есть. Но все равно без квашеной капусты зимою не обойтись.

Квасят капусту осенью. На огородах кочаны срезают после того, как ночная температура стабильно начнет опускаться ниже 0 С. Обычно это случается в первой половине октября. В этом году, возможно, уборка капусты произойдет раньше - из-за сильных дождей она начинает подгнивать прямо на грядке. Так что наступает время закваски.

Какую капусту брать

Подходят поздние и среднепоздние сорта. Они самые крепкие и плотные. Лучше выбирать кочан самый белый, какой найдете- такая капуста будет хрустеть. Довольно популярна зимняя «Слава».Перед покупкой пробуйте кочан на ощупь - надо, чтобы он чуть-чуть похрустывал при нажатии, но в то же время был плотным, а не рыхлым. Обязательно нужно обратить внимание на кочерыжку: она тоже должна быть плотной, сочной.

Если выбираете капусту поздней осенью, то проверьте, чтобы она была не подмерзшей. Показателем служат зеленые листья на кочане, при готовке мы их снимаем, но если их снял продавец - велика вероятность, что они были подморожены. А на кочане следов мороза не видно.
Будьте внимательны в этом году, из-за сильных дождей в июле-августе - много подгнившей капусты.

В чем квасить?

Лучше всего подходит деревянная кадка или большая стеклянная емкость. Подойдет и эмалированная кастрюля, главное, чтобы эмаль была не потрескавшаяся, без сколов. Пластиковые ведра капусте противопоказаны. Так же, как и емкости из нержавейки.
В качестве гнета подойдет камень (чистый) или банка с водой. Металлические предметы на капусту лучше не ставить

Сколько нужно соли

Для любых солений лучше всего использовать каменную крупную соль. Квашеная капуста не исключение. Капусте противопоказана йодированная соль, она делает ее мягкой. В среднем кладут 1 ст.л. соли на 1 кг капусты - это если делают рассол. Если квасят «всухую», то соли нужно положить немного больше. На самом деле количество соли - дело вкуса. Кто-то кладет даже 1 ч.л. на килограмм - и вкусно получается.

Как нарезать капусту

Обычно ее мелко шинкуют, причем шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой. Кочерыжку перед нарезкой надо удалить, но можно ее накрошить отдельно и добавить к капусте, дело в том, что в кочерыжке содержится много полезных веществ. Это имеет смысл, если капусту вы вырастили собственноручно, и вы уверены, что кочерыжка не накопила нитратов и химикатов. Иногда капусту режут квадратиками, а иногда просто разрезают кочан на четвертинки или половинки.

Что добавить к капусте

Почти всегда добавляется морковь. Причем, чем больше, тем лучше. Морковь делает капусту хрустящей и ароматной.
Из пряностей в капусту кладут душистый и черный перец, тмин, семена укропа, гвоздику, острые свежие перчики. Пряностей обычно кладут примерно столько же, сколько и соли.
Часто к капусте добавляют кислые ягоды и фрукты (клюкву, бруснику, яблоки, сливы).
Иногда в капусту кладут свеклу, тогда она приобретает рубиновый цвет и немного необычный вкус.
Капустные листья
Когда чистите кочан, надо с него снять несколько больших листов - ими выстилают дно кастрюли для квашения и закрывают капусту сверху.

Самый простой способ
Просто перетереть тонко нарезанную капусту с солью, прижать прессом и дать забродить. Добавить морковь, конечно же, и пряности по вкусу.

Капуста в рассоле

Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями.

Как засолить кочан
Его разрезают пополам или на четвертинки и заливают горячим рассолом. Капуста получается более сдержанная на вкус, чем нарезанная.

Слабосоленая.

Ее можно использовать, например, для голубцов. Единственная неприятность - неудобно хранить, так как в банку не переложишь. Да и солить кочан лучше всего в деревянной кадке.

Как хранить квашенную капусту

Оптимальная температура хранения - от 0 до -2 С. Но замораживать капусту нельзя, она станет мягкой и противной. А еще капуста не терпит перепадов температуры. Так что идеальное место хранения - качественный погреб. Или, на худой конец, хорошо застекленный балкон и деревянный шкаф на нем. Если такие условия недоступны - то лучше хранить капусту в банках и в холодильнике. Или же солить понемногу и быстро съедать.

Маленькие хитрости

Тертая морковь придаст капусте розоватый цвет, а если морковь тонко нарезать, то капуста останется белой.
Для защиты от бактерий стенки посуды, где будет кваситься капуста, можно смазать медом.
Чтобы капуста хрустела, можно добавить к ней немного корня хрена.
От плесени хорошо помогают листья хрена, ими надо укрывать капусту сверху.
В процессе брожения нужно пару раз проткнуть капусту деревянной спицей, чтобы выходили лишние газы.
Немного огуречного рассола улучшит вкус капусты.
Чтобы кочан равномерно просолился, надо на кочерыжке сделать крестообразный надрез.

Брожение капусты лучше всего протекает при температуре 18 – 20 С и длится неделю-полторы. Если температура в помещении выше, брожение идет быстрее и вкус капусты портится. Если же температура ниже, брожение замедляется и тогда капуста начнет горчить.

Если в капусте мало соли, то она может получиться мягкой. А избыток соли убьет полезные молочнокислые бактерии. Оптимальный вариант – это 200 г соли на 10 кг капусты.

Если между слоями белокочанной капусты положить 2 – 3 небольших кочана красной капусты, они окрасят рассол в розовый цвет. А сушеный укроп или яблоки, нарезанные кружочками, придадут квашеной капусте приятный вкус.

Если вы решили добавить в капусту приправы, то следуйте таким пропорциям: на 10 кг капусты нужно моркови – 200 г, яблок – 800 г, клюквы или брусники – 200 г, тмина или аниса – 5 г, лаврового листа – 3 г, сладкого перца – 1 кг, свеклы – 1 кг

Диетологи рекомендуют не промывать квашеную капусту, а просто отжимать из нее излишки рассола. А для того чтобы по максимуму сберечь ее полезные свойства, ее лучше не варить, а тушить. Но более всего она полезна в сыром виде.

Этот рецепт засолки капусты – самый быстрый из мне известных. Капуста настаивается сутки в маринаде, а потом её можно употреблять в пищу. Получается вкусно, но хочу сразу предупредить, что в состав маринада входит уксус. Его хоть и немного, но он может повредить тем, у кого больная печень или желудок.

Итак, шинкуем капусту. Лучше, если это будет белая капуста с сочными сладкими листьями. Затем трём на крупной тёрке морковку – кто сколько любит, мне обычно хватает одного крупного корнеплода. Овощи нужно перемешать между собой и затем плотно набить ими ёмкость.

По этому рецепту я готовлю двухлитровую банку – она съедается быстро, не перелёживает, да и сделать новую порцию каусты совершенно несложно. На этот объём мне хватаем пол-литра маринада.

Для приготовления маринада кипятим пол-литровую банку воды (кипятим, естественно, в кастрюльке). Когда она начнёт закипать, добавляем одну столовую ложку соли (с горкой) и две столовые ложки сахара. После того, как всё растворилось и вода закипела, выключаем кастрюльку и доливаем 2 столовые ложки уксуса. Горячим маринадом заливаем капусту и настаиваем сутки в комнате.

При подаче капусту лучше заправить растительным маслом и добавить немного мелко нарезанного лука.

Отличный рецепт засолки капусты

Сегодня я поделюсь с вами отличным рецептом засолки капусты. Так солила капусту моя бабушка по рецептам ее предков. Суть секрета в мелкой ручной нарезке капусты и добавлении сухих зерен укропа.

Во-первых капусту надо правильно нарезать (нашинковать). Сейчас есть множество приспособлений, ножей, терок, комбайнов для упрощения нарезки. Однако, чтобы капуста получилась красивой, аппетитной, домашней, лучше использовать обычный длинный кухонный нож, только обязательно острый. Чем тоньше лезвие ножа, тем соломка получится тоньше, да и резать приятнее.

Кочан капусты (бабушка говорила “вилок капусты”) надо очистить от верхних листьев. Лучше, если капуста будет белой и тугой. Затем разрезать его на 2 неравные части та, чтобы кочерыжка оказалась целиком в одной из них. Теперь одну часть поставить на ребро, разрезом от себя, придерживая левой рукой. Правой рукой делать тонкие срезы круговым движение руки почти параллельно разрезу. За каждый срез захватывать примерно треть – половину окружности кочана. Кочерыжку и область вокруг нее в срезы не вовлекать.

Когда капуста таким образом нарезана, надо сложить ее в большую кастрюлю и добавить соли. На полную 3-х литровую кастрюлю (может уйти 2 кочана) посыпать 2 с горкой столовые ложки соли.

Надеть тонкие полиэтиленовые перчатки (или обернуть руку целлофановым пакетом) и хорошо умять капусту с солью, перемешивая ее.

На крупной терке натереть 2 – 3 моркови, добавить в капусту. Добавить 1 столовую ложку сухих зерен укропа.

Все перемешать. Капуста в объеме значительно уменьшится. Накрыть меньшей по диаметру перевернутой тарелкой и сверху поставить 3-х литровую банку с водой для гнета. Воды для начала можно налить на две трети, а затем регулировать по мере выделения капустного сока. Накрыть сверху чистым полотенцем и поставить в прохладное место.

Капуста будет готова через 3 дня. При этом ежедневно, а можно и раза в день капусту необходимо “проветривать”. Для этого ее выносят на воздух (например, на балкон), снимают гнет, перемешивают, оставляют на 1 – 2 минуты, чтобы улетучился газ.

Через три дня капусту разложить по банкам и убрать в холодильник. При раскладывании следить, чтобы прекрасный оранжевый капустный сок распределился равномерно.

Капуста, приготовленная по такому рецепту необычайно вкусная, хрустящая, с тонким кисло-сладким вкусом.

Приятного аппетита!

Еще рецепты засолки капусты

Рецепты засолки капусты бывают самые разные. Капуста, вроде бы, одна и та же – белокочанная, а благодаря небольшим хитростям получается неодинаковой как по вкусу, так и по виду.

Дадим на заметку хозяйкам несколько оригинальных рецептов засолки капусты.

Капуста-спагетти

Для этого способа подойдут даже слабоватые верхние листья капусты. Снимаем их, промываем и оставляем на столе, чтобы подвяли. А пока можно очистить и натереть на крупной терке морковь и подготовить рассол из расчета 2 ст. ложки соли на 1 л кипяченой воды.

Теперь сворачиваем капустные листья трубочкой, режем поперек на очень тонкие полоски, перемешиваем с морковью и укладываем, не уплотняя, в эмалированную посуду.
Заливаем капусту рассолом (он должен лишь чуть-чуть ее покрывать) и оставляем на двое суток. Затем протыкаем капусту деревянной палочкой или аккуратно перемешиваем и выдерживаем еще сутки. На третий день рассол сливаем, добавляем в него сахарный песок (1,5 ст. ложек на 1 л воды) и специи по вкусу. Выливаем рассол обратно в капусту и через сутки ее модно раскладывать в ошпаренные банки на хранение.

Многие еще ставят банки на пастеризацию, но можно хранить и так. Полученная по такому рецепту засолки капуста может быть на столе и закуской и гарниром к мясу.

Капуста в томатном соусе

Капусту моем, очищаем, удаляем кочерыжку, разрезаем кочан на части и шинкуем. Капустную нарезку бланшируем несколько минут в кипятке, откидываем на дуршлаг и даем воде стечь. Затем набиваем в подготовленные банки и заливаем горячим томатным соком или разбавленным томатным пюре, добавляя те или иные специи по вкусу.

Наполненные банки пастеризуем, закатываем крышками, ставим вверх дном, укутываем одеялом и так держим до охлаждения.

Капуста в огуречном рассоле

Если у вас остался рассол из-под огурцов, не выливайте его, а используйте для засолки капусты. Лучше всего для этого подойдут небольшие кочанчики – тогда их пускают в дело целиком, ну а крупные придется разрезать на части.

Дальше все просто. Отварите капусту до готовности, остудите и переложите в эмалированное ведро или кастрюлю. Залейте огуречным рассолом (его можно предварительно прокипятить) и держите под гнетом около месяца.

Настоявшийся огуречный рассол со специями делает такую капусту особенно вкусной и ароматной.

Приятного аппетита.
квашеная капуста
Каких только блюд не бывает из квашеной капусты.
Идет она и в первое (щи), и во второе (тушеная квашеная капуста), и в пироги (различные начинки), и в салаты.
Ею можно нафаршировать поросенка или гуся, а можно и просто съесть, заправив маслицем.
А уж витаминов и полезных минералов в ней сколько!!!

СОСТАВ
На 3-х литровую банку – 3 кг капусты, 50г соли
моркрвь может не класться вообще или достигать 1/4 части от веса капусты

Подготовленные кочаны нашинковать стружкой шириной не более 5мм. Морковь натереть или порезать в лапшу.

Для квашения лучше всего брать поздние сорта капусты. В Поволжье самый популярный сорт для квашения – “Слава”. Квашеная капуста из ранних сортов не приобретает нужной хрусткости и в большинстве случаев получается мягкой.
Я заквашиваю капусту сразу несколько видов:
– только капуста, нашинкованная тонкими длинными полосками – для любимого блюда мужа квашеная капуста, тушеная в пиве;
– с большим содержанием морковки, нашинкованная маленькими квадратиками – для щей;
– с морковкой, нашинкованная полосками – для просто поесть (с лучком и ароматным подсолнечным маслом… да еще картошечку с пылу с жару…)

Капусту с морковью класть частями в большой тазик. Посолить и перемешать руками с растопыреными пальцами движениями снизу вверх для равномерного распределения соли. Затем капусту следует перетереть до появления сока.

Готовую порцию уложить в банку, крепко утрамбовывая кулаком или деревянной толкушкой.

Банку заполнять не до верха, а до “плеч” или до начала горлышка.
Подготовленные банки с капустой поставить на тарелки для того, чтобы при переливании сока через край во время брожения не запачкать стол.
Банки с капустой для успешного брожения должны находиться при комнатной температуре (не ниже 15°С).
Когда поверх капусты начнет образовываться пена, капусту нужно проколоть в нескольких местах до дна.
Капуста готова, когда пена исчезнет, поднявшийся сок уйдет и верхний слой капусты слегка подвянет.
Готовую капусту следует хранить в прохладном помещении или холодильнике, закрыв банку полиэтиленовой крышкой.

Иногда случается, что заквашивание происходит не той бактерией и капуста получается с неправильным запахом и “склизкой”, т.е. при зачерпывании за ложкой тянется что-то вроде слизи.
Конечно, такая капуста для еды в натуральном виде не слишком пригодна, но для блюд с термической обработкой она вполне сгодится.
Просто ее нужно перед закладкой хорошо промыть.

Сколько надо класть соли при квашении капусты?

На килограмм капусты нужно положить 1 ст. л. соли. Соль желательно должна быть крупная.

Для улучшения вкуса можно положить морковь, клюкву, яблоки, семена тмина, укропа, лавровый лист.

Чтобы ускорить процесс квашения, кладите ломтик ржаного хлеба. Он придает капусте также приятный вкус.

Когда я готовлю капусту к квашению, нарезаю, добавляю морковь, солю (на глазок, примерно) и перетираю с солью, после просто пробую е на вкус, как обычный салат. Мало — досолю и вс. Никогда не квасила с рассолом.

А вообще, если заливать рассолом, то две столовые ложки соли на 1 литр воды. Как для огурцов — 65-70 грамм соли на 1 литр воды. Готовлю рассол только, если капуста дала мало сока. Тогда немного солевого раствора доливаю. чтобы капуста сухая не стояла.

А сахара достаточно в моркови.

Есть разные способы квашения и поэтому соль везде кладут по разному. Но вот рецепт из газеты АиФ, полезная картинка, пригодится. если квасить, например, в стеклянные банки понемногу. Съели и еще заквасили. Сейчас зимы теплые и на балконе держать капусту не получится.

Количество соли в квашении капусты играет главную роль в формировании ее вкуса. И много плохо, и мало плохо. Общепринятый стандарт соли при квашении: на 1 килограмм смеси капусты с морковью кладут 20 гр. соли, максимум 22 гр. Чтобы не ошибиться, взвешивайте соль и остальные компоненты на электронных весах с точностью до одного грамма.

Есть действительно очень много рецептов закваски. Самый старый способ: соль положите из расчета 200 грамм соли на 10 кг. капусты. Можно даже подсталстить сахаром, от этого она только становится вкуснее. Сахара положите 50 грамм на 10 кг. капусты.

При квашении капусты нужно класть 2 чайные ложки соли на 1 килограмм свежей капусты.

Ну а вообще, удобно рассчитывать количество соли на литр воды для рассола.

На 2 литра 2 столовые ложки соли, пол стакана и чайную ложку уксуса.

Капусту мелко нарезать и смешать с натертой морковью, ждать, пока она пустит сок.

Рассол для капусты нужно охладить, а потом залить ним капусту с морковью и поставить в холодильник.

Так получается немного сладковатая капуста для салата.

Посмотрела рецепты квашеной капусты в интернете. В большинстве рецептах соли нужно положить 2 процента от веса капусты, моркови 5 процентов. Сегодня посолила капусту, взвешивая ее и отмеряя соль точно по рецептуре.

Мы солим капусту ежегодно, но солить по рецептам очень трудно. Ведь не будешь же ссыпать уже накрошенную капусту в пакеты и взвешивать е, так как целый вилок капусты весит больше, чем уже накрошенный без кочерыжки и отходов, поэтому мы делаем так:

Крошим капусту в большую мкость, добавляем тртую морковь и на 10-ти литровое ведро накрошенной и ещ не умятой капусты сыпем горсть (жменю) крупной соли — столько сколько возьмте в руку.

Потом жмте, перемешиваете и уминаете е, пока не выделиться сок.

Теперь попробуйте на вкус — она должна быть чуть пересолнной (соль должна хорошо чувствоваться).

Я квашу капусту уже лет 20. Делаю это одним-единственным способом, которому меня обучила одна хорошая знакомая. До сих пор помню, свой вопрос к ней: А сколько нужно класть соли? и ее ответ: Количество соли должно быть примерно такое же, как и на обычный салат, только чуть-чуть больше.С тех пор я четко следую ее рекомендации, и, могу сказать без лишней скромности, мою капусту хвалят все, кто ее пробовал. При том, что делаю я ее только в трехлитровой банке и только одну банку за раз. Когда съедаем эту банку, шинкую еще, и через три дня — новая порция. Капуста такая не перекисает, банка отлично хранится в холодильнике, капуста получается хрустящая и полезная. Своим рецептом я поделилась на БВ, в этой теме .

Я, в отличие от многих других, свою рекомендацию основываю не на домашних рецептах, а на нормах, рассчитанных для промышленного приготовления кислой капусты. Тут количество соли определялось не столько на основании опыта, сколько на основании научных данных и экспериментов. Оказалось, что все рекомендуют класть соль из расчета 2 процента, то есть 20 граммов на килограмм капусты. Почему? Если положить соли меньше, то капуста попросту не будет хрустеть. Если же вы пересолите капусту, ту усложните размножение молочнокислых бактерий, которые и придают капусте свой неповторимый и всем знакомый вкус.