Применение белков молока. О чем говорят жирность и белок молока? Зачем спортсмену молочный белок

Коровье молоко – ценный питательный пищевой продукт. Его полезность обусловлена наличием большого количества витаминов и микроэлементов. Молоко рекомендуют употреблять всем людям, а детям, будущим мамам, спортсменам – каждый день, так как в молоке много легкоусвояемого белка, необходимого для построения клеток человеческого тела.

Что это такое и каким бывает?

Одним из необходимых веществ, поступающих с пищей в организм человека, является белок. Он необходим для синтеза аминокислот, которые, в свою очередь, участвуют в построении белков тела человека. Аминокислоты участвуют во всех жизненно важных процессах. Они обеспечивают формирование мышечной ткани и работу мышц, участвуют в процессах метаболизма и создания иммунитета, нужны для поддержания работы головного мозга и центральной нервной системы.

Часть (примерно половину) аминокислот организм способен синтезировать сам. Для синтеза второй половины аминокислот, которые называются незаменимыми, в составе продуктов в организм обязательно должен поступать белок. Это вещество, по сути, является строительным материалом человеческого тела. Оно присутствует в волосах, ногтях, костях, внутренних органах, коже.

Белок непосредственно участвует в обменных процессах, является средством для доставки в органы других питательных веществ.

Недостаток белка выражается в снижении иммунитета, слабости мышц, плохом внешнем виде. Именно по этой причине кожа становится дряблой и обвисшей, появляются морщины.

Белки могут поступать как из растительной пищи, так и из еды животного происхождения. Однако растительные белки считаются неполноценными, так как не содержат всех необходимых аминокислот. Кроме того, белки животного происхождения организмом усваиваются лучше. Поэтому врачи часто выступают против вегетарианского питания, так как постепенно накапливается дефицит нужных веществ, что приводит к различным расстройствам систем организма. Неслучайно пациентам после операций, после выхода из тяжелых состояний, ослабленным детям широко рекомендуется мясной бульон.

В среднем взрослому здоровому человеку в сутки нужно 0,75-1 г вещества на 1 кг веса тела. Для этого показателя учитываются пол, возраст, физиологическое состояние, физическая активность. При некоторых состояниях, спортсменам, людям, занятым тяжелым физическим трудом, этот показатель должен быть увеличен. В зависимости от их ценности, белки в диетологии относят к четырем классам. Самые ценные, относящиеся к первому классу, содержатся в яйцах и молоке.

Молочный белок является легкоусвояемым веществом, от которого организм получает много пользы. Будучи уникальным по составу, он способен заменять белки, содержащиеся в мясных продуктах. Он участвует в выработке антител ко многим бактериям и вирусам. Молочный белок обладает способностью нейтрализации веществ, губительно действующих на организм. Именно по этой причине молоко выдают людям, работающим на вредных производствах. Коровье молоко содержит разные белки. Основной называется казеин. Его в продукте примерно 80-90%. Остальная часть – так называемые сывороточные белки.

Казеин дает длительное чувство насыщения, снабжая в это время внутренние органы необходимыми аминокислотами. Некоторые аминокислоты усиливают метаболизм, в результате чего происходит ускорение процесса сжигания жира.

Казеин нужен для снабжения организма энергией, для синтеза гормонов, укрепления структуры волос и ногтей . Он улучшает свертываемость крови, стимулирует нервную систему. Этот белок выделяют из молока и используют для разных целей. Благодаря высокой питательной ценности его часто употребляют спортсмены для быстрого наращивания мышечной массы. Широко применение казеина и в медицине, особенно для внутривенного питания пациентов, лишенных возможности потреблять пищу самостоятельно. Белок можно найти в составе дерматологических кремов и хирургического клея. Казеин используется и в промышленности. На его основе создают искусственные пищевые продукты, краски, пластмассы, клеящие составы.

Сывороточные белки способствуют быстрому восполнению затрат энергии, активизируют процессы обмена, обеспечивают нормализацию функционирования внутренних органов. Состав этих веществ сходен с составом тканей мышц, потому они улучшают восстановление мышц, содействуют снижению болевых ощущений в них, что особенно важно для спортсменов. При регулярном употреблении таких белков происходит ускорение распада жиров. Это, в свою очередь, запускает процесс похудения, который не затрагивает мышечную массу. Сывороточные белки нормализуют выработку холестерина, регулируют липидный обмен, улучшают состав крови и снижают уровень сахара в ней.

Они способствуют выработке гормонов, отвечающих за стрессоустойчивость, снимают раздражительность, обеспечивают быстрое засыпание и здоровый крепкий сон.

Количество в молоке

Обычное среднее содержание белка в коровьем молоке составляет 3,2%. Эта цифра непостоянна, она зависит от жирности продукта – в более жирном массовая доля белков несколько выше. Производители отслеживают этот показатель, он может быть 2,8-3,4%. В цельном домашнем молоке, не подвергавшемся обработкам, пределы этого показателя еще шире: 2,7-4,1%. На него оказывают влияние много факторов. Прежде всего, это порода животных. Людям, далеким от сельского хозяйства, может быть неизвестен факт, что существуют мясные, мясомолочные и молочные породы. В молоке мясных пород коров белков сдержится больше, чем в молоке молочных и мясомолочных. Сам белок представлен преимущественно казеином, сывороточных белков очень мало. Кроме того, молока мясные породы дают немного.

Другие факторы, влияющие на количество белка, это время года, состав кормов, функциональное состояние и условия содержания животных. Молоко, которое мы потребляем, содержит 2,8-3,5 г белка в 100 граммах продукта. Может показаться, что меньше, чем 10 г вещества в 100 мл продукта – это очень мало при расчете 1 г белка на 1 кг веса человека. Однако путем нехитрых подсчетов можно выяснить, что в обычном стакане объемом в 250 мл будет содержаться 7-8,75 г, а в литре 28-35 г вещества. Если учесть, что калорийность молока составляет всего 45-65 ккал на 100 г, то окажется, что это немало. Кроме того, в течение дня мы потребляем и другую пищу, в составе которой находятся белки. При сбалансированном рационе человек обязательно получит все необходимые вещества для организма.

Как усваивается?

Получение белков с пищей очень важно для обеспечения процессов жизнедеятельности. Но, даже получив необходимое их количество, организм не всегда усваивает их полностью. На усвояемость оказывают влияние разные факторы: режим питания, состав пищи, способ кулинарного приготовления, состояние организма. Молочный белок уникален не только своим составом и легкостью усвоения, но и тем, что усваивается практически на 100%. При этом казеин и сывороточные белки усваиваются по-разному.

На усвоение казеина организму требуется много времени. Однако это не повод причислять его к «тяжелым» продуктам, которые требуют от организма много усилий для переваривания. Казеин расщепляется медленно, снабжая организм постепенным и равномерным поступлением аминокислот в систему кровообращения, во внутренние органы. Длительный период усвоения казеина окажется полезным людям, занятым интенсивными физическими нагрузками, тяжелой монотонной работой, интеллектуальной деятельностью.

Эта особенность длительно поддерживать постоянный уровень аминокислот часто используется спортсменами. Они принимают молочный продукт перед сном, и у них происходит восстановление и снабжение мышц строительным материалом во время ночного отдыха. Эта особенность казеина связана с тем, что в желудке, попадая под воздействие желудочного сока, он преобразуется в довольно большие сгустки, и для них требуется длительный период переработки большим количеством ферментов. Процесс переработки казеина связан с длительным ощущением сытости. Эту особенность могут использовать желающие сбросить лишний вес.

Стакан молока вечером при небольшом количестве калорий обеспечит чувство сытости и вполне может заменить легкий ужин.

В отличие от казеина сывороточные белки усваиваются практически сразу же после поступления.

Так как они имеют сбалансированный состав аминокислот и представлены в удобной для усвоения организмом форме, они моментально снабжают полезными веществами кровь и внутренние органы. Это явление способствует быстрому восполнению энергетических затрат, улучшению обменных процессов, нормализации работы органов и систем. Сывороточные белки нужны людям после тяжелой физической работы, усиленной умственной активности. Способность этих веществ активизировать обменные процессы и способствовать расщеплению жиров также подойдет людям, желающим нормализовать свой вес.

К сожалению, не у всех людей происходит усвоение молочных белков. В некоторых случаях они вызывают аллергическую реакцию, проявляющуюся в затрудненном дыхании, высыпаниях на коже и зуде, нарушениях пищеварительных процессов, ухудшении цвета кожных покровов. Аллергия может быть спровоцирована генетической предрасположенностью, гормональными сбоями, стрессами, патологическими хроническими состояниями. В таких случаях следует проконсультироваться с врачом по вопросу, чем можно заменить молочный белок.

Подробнее о молочном белке вы узнаете из видео.

Из этой статьи вы узнаете:

• Что влияет на содержание жира и белка в молоке коров
• У какой породы коров самое высокое содержание белка в молоке
• Почему важно отслеживать содержание белка и жира в молоке коров
• О чем могут говорить показатели содержание белка и жира в молоке коров

Для того чтобы в полной мере реализовать потенциал генофонда молочного скота, необходимо обращать особое внимание на совокупность питательных свойств кормов и методику кормления. Бесспорно то, что высокая продуктивность коров молочных пород напрямую зависит от сбалансированности их рациона и его энергетической ценности. Высокое содержание белка в молоке коров гарантированно обеспечит сельхозпроизводителям устойчивый сбыт и рентабельность производства.

От чего зависит содержание жира и белка в молоке коров

Молоко коров – это натуральный кладезь полезных веществ и микроэлементов. Оно богато белками, жирами, лактозой, витаминами, полезными солями, ферментами и многими другими необходимыми элементами. В цельном молоке коров в среднем содержится: белков – 3,2 %, жиров – 3,8 %, лактозы – 4,8 %, полезных макро- и микроэлементов – около 1 %, что в совокупности составляет около 13 % сухих веществ. Усвояемость человеческим организмом белка, жира и лактозы варьируется от 95 % до 98 % в зависимости от состава.

От количества и качества компонентов, содержащихся в молоке, напрямую зависит пищевая ценность молочной продукции и стоимость молока при реализации его на переработку. Несомненно, повышая уровень белка и жира в этом продукте, сельхозпроизводитель гарантированно увеличивает рентабельность молочного производства.

Особую ценность в наше время приобретает повышенное содержание белка в цельном молоке. Так, в странах с высокоразвитым молочным животноводством до 60 % стоимости производимого молока зависит от уровня содержания в нем белка.

Содержание белков в коровьем молоке варьируется от 2,8 % до 3,6 %. Имеется прямая зависимость уровня жира в молоке от процента содержания в нем белка, то есть чем выше насыщенность белком, тем жирнее молоко.

По составу белки в молоке делятся на сывороточные – 20 % и казеины – 80 %. Именно разница в насыщенности молока солями, его кислотности (рН), а также в реакции различных видов казеинов на термическую обработку обуславливает отличительные сортовые особенности сыра и других видов молочной продукции.

Поэтому особо ценным для сыроварения является молоко чистокровных черно-пестрых коров, которое по составу аминокислот более всего подходит для этих целей. В этом их существенное преимущество в сравнении с метисами, полученными в результате скрещивания с голштинской породой.

Установлено, что на содержание белка в молоке коров оказывают влияние как генотипические показатели (около 50 %), так и факторы внешней среды – паратипические (около 40 %). Последние характеризуются калорийностью и полноценностью рациона питания, здоровьем и функциональным состоянием животного, условиями его содержания, временем года и многими другими показателями.

Для биосинтеза белка клетки молочной железы используют аминокислоты в основном микробиального происхождения, поставляемые к вымени кровью. Часть белков, таких как глобулины и альбумины, попадают в вымя непосредственно из крови. Кроме того, для образования белка необходима глюкоза. Соответственно, чтобы повысить содержание белка в молоке коров и уровень жира следует поддерживать здоровую микрофлору рубца и стимулировать уникальную систему пищеварения животного. Эти меры обеспечат микроорганизмам, участвующим в процессе расщепления клетчатки, благоприятную среду.

Наиболее ценными кормами, повышающими уровень белка и жира в молоке, считаются льняной и подсолнечный жмых, сено из бобово-злаковых культур и сеяных травостоев. Следует воздержаться от кормления животных излишне измельченными кормами, а также ограничивать содержание сена в рационе. Также не рекомендуется повышать долю концентратов в комбикорме. Недостаток грубых волокнистых кормов, богатых клетчаткой, существенно снижает уровень уксусной кислоты в рубце, что в свою очередь приводит к понижению жирности молока.

Сено с луговых покосов, отличающихся высокой кислотностью почвы, также негативно влияет на уровень жира в молоке.

У каких коров самое большое содержание белка и жира в молоке

Мировой генофонд крупного рогатого скота молочного направления составляет около 1000 пород. Привычные для отечественных сельхозпроизводителей показатели жирности молока черно-пестрой коровы (3,6 %) отнюдь не являются эталоном. Уровень жира в молоке некоторых пород коров может достигать 6,8 % и даже 8 %, что по жирности подобно сливкам.

Особую гордость у владельцев джерсейских и айрширских пород вызывает качество и жирность молока их питомцев.

Джерсейская порода имеет очень древние корни. Название ее связано с местом выведения – островом Джерси, расположенном в бухте Сент-Мало пролива Ла-Манш. Несмотря на то, что точных сведений о происхождении породы нет, есть гипотеза, что порода была выведена путем смешения кровей коров Бретани и Нормандии.

Мягкий морской климат и разнотравье пастбищ, доступных в течение всего года, обусловили развитие на острове Джерси молочного скотоводства. Для сохранения генетической чистоты породы в 1789 году власти острова ввели запрет на импорт крупного рогатого скота иных пород, а уже в начале XIX века породу начали активно экспортировать в США, страны Европы (в т. ч. Россию), Австралию, на острова Новой Зеландии и в африканские колонии.

Порода имеет по-своему уникальный окрас – тело животного покрыто рыжими или светло-бурыми волосами. Брюхо и конечности коровы нередко в белых пятнах. Иногда масть имеет темные оттенки. Нос коровы темно-коричневый, копыта и кончики рогов – также темные.

Коровы джерсейской породы при небольших габаритах (рост в холке около 120 см) имеют пропорциональное телосложение. Живой вес варьируется в зависимости от места разведения. Так, наиболее крупные коровы встречаются в США и Дании, где вес телят при рождении составляет от 18 до 22 кг, при этом большинство коров весят от 400 до 450 кг, а быков – от 600 до 730 кг. Однако именно в этих странах масса отдельных коров составляет от 500 до 520 кг, а вес быков и вовсе доходит до 800 кг.

Порода характеризуется высокой скороспелостью и продуктивными удоями. Однако ее отличительная черта – это стабильно высокое содержание белка и отменная жирность молока. Как отмечено ассоциацией скотоводов-селекционеров Германии, средние удои 2190 коров в возрасте 5,3 года составили 4504 кг. Среднее же содержание белка в молоке коров – 4,13 %, а жира – 6,19 %. Аналогичные замеры были произведены в Дании. Там средние удои составили 4453 кг, а жирность молока отмечена на уровне 6,14 %. Особо продуктивные особи дают удои от 8,5 до 10,2 тыс. кг, а содержание жира в их молоке составляет от 7,0 до 7,4 %

Высочайшая продуктивность коров джерсейской породы как потенциал может раскрыться лишь при отменном содержании и сбалансированном рационе кормления. К сожалению, в родном отечестве разводить эту породу в генетической чистоте не рекомендуется. Дело в том, что создать уникальные и родные для породы природные условия островной Нормандии в наших широтах невозможно. Поэтому для природно-климатических условий нашей страны наиболее приемлемым вариантом остается селекция джерсейской породы с другими коровами молочной породы.

Так, отечественные и зарубежные исследования позволяют утверждать, что скрещивание черно-пестрой и джерсейской породы дают неплохие показатели. Результаты селекции имеют более внушительные размеры в отличие от джерсейской породы, а содержание белка в молоке коров и его жирность возрастает по отношению к черно-пестрой. Вместе с тем выращивание таких полукровок для молочного производства в России становится высокорентабельным ввиду того, что затраты на их корма существенно ниже, чем на корма для чистокровных джерсейских коров.

Айрширская порода – еще один яркий представитель генофонда молочных коров, отличающихся высоким уровнем белка и жира в молоке. Ее малая родина – это шотландское графство Айр. Коренные жители поэтапно скрещивали местные породы скота сначала с тисватерскими и шортгорнскими породами, а затем с альдернейскими, джерсейскими и гернзейскими породами. На последнем этапе селекции особую роль сыграло скрещивание с голландской породой молочных коров. В 1862 году порода была зарегистрирована как самостоятельная.

Окрас породы довольно привлекательный. Шерсть красно-бурая с белыми пятнами или белая с бурыми пятнами. Иногда превалирует белая или красная масть. Представительницы айрширской породы обладают типично молочным телосложением: удлиненным туловищем с правильными пропорциями и небольшим ростом (в холке до 125 см). Порода скороспелая. Вес новорожденного теленка от 28 до 30 кг, годовалого – от 220 до 260 кг. Зрелые коровы в среднем весят от 450 до 500 кг, а бычки – от 700 до 800 кг. Однако вес некоторых коров доходит до 660 кг, а вес быков и вовсе достигает 1000 кг.

Характерными для айрширской породы являются отличная выносливость и адаптация к суровому климату севера Европы. Кроме того, айрширский скот отличается долгим периодом высокой производительности молока. Так, в Швеции и Финляндии коровы этой породы не теряют продуктивность до 20-летнего возраста.

В США и Финляндии удои в течение всей жизни коров в среднем зафиксированы на уровне от 100 до 117 тыс. кг молока. При этом уровень жира в нем составил от 4,4 % до 5,4 %. Скотоводы Финляндии в среднем получали удои до 4854 кг молока 4,4 % жирности, фермеры Канады – до 4266 кг продукта с содержанием 4 % жира. В США средние удои составили 5283 кг молока жирностью 3,9 %.

Прирост живой массы у айрширской породы больше, чем у джерсейской. Так, при интенсивном откорме бычков ежесуточный прирост составляет от 700 до 850 г. А соотношение убойной массы к живому весу у зрелых животных доходит до 54 %.

Порода получила свое распространение в США, Финляндии, Канаде, Англии, Швеции и в других странах. Отечественные производители Карелии, Мордовии, Московской, Ленинградской, Вологодской и Новгородской областей также успешно используют отменную продуктивность айрширской породы и высокое содержание белка в молоке коров.

Итак, мировой генофонд молочного скота достаточно разнообразен, что позволяет подобрать и продуктивно использовать те породы, которые в определенных условиях климата с наибольшей отдачей обеспечат рентабельность молочного производства. Вместе с тем потенциал генофонда позволяет выращивать совершенно новые и еще более перспективные молочные породы коров.

Почему необходимо отслеживать содержание жира и белка в молоке коров

В распоряжении производителей молока имеется эффективный инструмент контроля уровня сбалансированности рациона питания коров – контрольная дойка. Однако эти весьма ценные статистические данные зачастую остаются невостребованными. Вместе с тем анализ накопленных результатов контрольных доек позволяет по показателям жирности, содержания белка и мочевины сделать правильные выводы о качестве подаваемых кормов, а также увеличивать перспективную продуктивность.

Бесспорно, на питательную ценность молока, кроме прочего, наиболее существенно влияют качество кормов и условия содержания молочных коров. Особенно важно обеспечить устойчивую и здоровую микросреду пищеварительного тракта и вымени животного.

Несоблюдение сбалансированности рациона кормления и стремление бездумно увеличить продуктивность может привести к развитию патологий, таких как кетоз, ацидоз, устойчивое нарушение обмена веществ и др. Не стоит делать скоропоспешных выводов о том, что коровы ценных молочных пород в отличие от пород с низкой результативностью чаще подвержены заболеваниям. Это не так, поскольку продуктивность, заложенная селекцией, в первую очередь зависит от разумного баланса питательных веществ в кормах и повседневного анализа качества молока.

Объем удоя, содержание белков в коровьем молоке, показатели жирности и мочевины – это те данные, анализ которых позволит оценить уровень кормового менеджмента и выявить его ошибки. Но, как уже отмечалось ранее, сельхозпроизводители эти данные зачастую не учитывают и их ценность остается невостребованной. Вместе с тем анализ контрольных удоев существенно повысит продуктивность при соблюдении следующих базовых принципов:

• Контрольная дойка – это свершившийся факт, нашедший свое закрепление в фотоснимке, отметке в журнале или в электронной базе данных. И это всегда отражение конкретного времени доения. Следовательно, определить достаточность и пищевую ценность рациона питания коровы мы можем по четко определенному отрезку времени. В этом нам помогут статистические (желательно еженедельные) данные о значимых событиях в процессе кормления. Это состав кормов и время выпаса, объем добавленных при кормлении концентратов и т. п. Сбор и закрепление этих данных можно обеспечить путем использования программных продуктов, созданных специально для автоматизации процесса управления фермой.
• Наиболее эффективен анализ в период лактации или оценка данных по годам.
• Анализ следует проводить по группам продуктивности или в разрезе всего дойного стада, отмечая сведения по следующим периодам лактации: первые 100 дней; последующие 100 дней; свыше 200 дней. Сопоставление сведений о результативности отдельных животных нецелесообразно, так как содержание белка в молоке коров, как и его жирность, всегда различно.
• Следует обращать внимание на природные вариации молочной продуктивности и качества молока. Так, в начальный период лактации содержание белка в молоке коров и его жирность снижаются (период выделения молозива), затем эти показатели снова возрастают. Поэтому не стоит учитывать данные о качестве молока в начальные 10 дней периода лактации.

О чем говорит уровень содержания жира и белка в молоке коров

Жирность молока

По уровню содержания жира в молоке можно судить о структуре кормов. Дело в том, что жир в молоке образуется с помощью уксусной кислоты. Она синтезируется в рубце из клетчатки, содержащейся в кормах. Таким образом, от качества соломы и сена напрямую зависит жирность молока. Управлять уровнем жира можно с помощью контроля консистенции кормов, их расхода на питание, а также пропорций подаваемого концентрата по отношению к грубым и богатым клетчаткой кормам.

По показателям жирности молока в первые недели лактации можно определить уровень калорийности рациона. Как правило, в первый месяц лактации жирность молока существенно снижается. Второе понижение уровня жира происходит ближе к 10 неделе лактации. Затем жирность постепенно повышается вплоть до запуска коровы, то есть происходит компенсация жировых запасов животного.

На графике показаны: продуктивность удоев, содержание белка в молоке коров и его жирность в различные недели периода лактации:

Высокое содержание жира (более 5 %) в первые полмесяца и месяц после отела указывает на то, что организм коровы начинает усиленно привлекать собственный накопленный жир. Зачастую в это время содержание белка в молоке коров снижается и становится менее 3,1 %. Как правило, это является предупреждением фермеру о вероятном кетозе у коровы. Особенно часто этому заболеванию подвержены взрослые коровы, у которых обмен веществ более активен.

Однако наблюдения показывают, что такое неблагоприятное развитие событий возможно и у тех коров, которых усиленно кормили в период предшествующей лактации, а также во время сухостоя. Как правило, несмотря на малое потребление кормов, продуктивность у таких животных в первые недели лактации резко возрастает. Апогей таких заболеваний обычно случается в промежутке между 3 и 5 неделей лактации.

Низкое содержание жира может сигнализировать о развитии ацидоза. Это часто является следствием несбалансированности рациона питания. Либо в начале лактации в кормах преобладали концентраты, либо самого корма было недостаточно. Существенное снижение уровня жирности молока (более чем на 0,4 %), происходящее в период между двумя контрольными дойками, а также снижение соотношения жира к белку (ниже 1,0 у.е.) может служить предупреждением фермеру о вероятном ацидозе.

Ниже рассмотрена взаимосвязь между жирностью молока и кормовым менеджментом:

*ADF, КДК – кислотно-детергентная клетчатка (лигнин и целлюлоза).

Высокий уровень белка в молоке – ключевой показатель качества и благая цель скотоводов-селекционеров всего мира. Ориентиры же сельхозпроизводителей направлены на то, чтобы в полной мере раскрыть возможности генного потенциала той или иной молочной породы.

Количество белка в молоке – это показатель того, насколько полно корова обеспечена энергией и одновременно уникальная шкала энергетического уровня всего стада. Калорийность кормов в первую очередь влияет на интенсивность «работы» микроорганизмов рубца, отвечающих за синтез протеина. Микробный протеин в свою очередь влияет на уровень белка в молоке.

На графике наглядно показана взаимосвязь энергетического здоровья коровы и уровня белка в молоке в первые 100 дней периода лактации:

Наблюдение за содержанием мочевины в молоке обеспечит контроль доступности азота, необходимого бактериям рубца для синтеза сырого протеина. Если уровень мочевины ниже 15 мг на 100 мл молока, то налицо дефицит азота в рубце. Недостаток азота ведет к снижению активности бактерий рубца и сокращению потребления кормов, что обуславливает снижение продуктивности.

В первые два месяца периода лактации содержание белка в молоке коров меняется вместе с упитанностью животного. Как правило, в первой трети лактации при увеличении продуктивности надоя количество белка в молоке сокращается. Это свидетельствует о недостатке энергии у животного. Нормой в это время является белок не ниже 3,1 %. Однако сокращение содержания белка ниже 2,8 % свидетельствует о том, что корова истощена и израсходовала весь энергетический запас организма. Таким образом, не следует допускать снижения уровня белка ниже 3,1 % даже при продуктивности надоя свыше 50 кг в день.

Содержание белка в молоке коров начинает возрастать, а продуктивность снижаться, когда животное начинает приходить в кондицию и набирать вес. В заключительные периоды лактации нормой является содержание белка не выше 3,8 %. Если этот показатель превышается, то количество надоя значительно сокращается. Это значит, что организм животного создает жировой резерв.

На последнем отрезке лактации результативность надоя практически не зависит от упитанности коровы. Нормой является оценка от 3 до 3,5. Однако превышение значения 3,5 приводит к последующему росту уровня белка (выше 3,8 %) и существенному сокращению продуктивности.

Как увеличить содержание белка в молоке коров

Есть несколько рецептов повышения количества белка в молоке:

• наращивание объема кормов;
• многообразие рациона питания;
• надлежащее качество кормов;
• энергоемкость рациона;
• разумный баланс витаминов, солей, клетчатки и белка.

Наращивание объема кормов следует производить с начала периода лактации, чтобы исключить нехватку энергии у животного. В это время корова, отличающаяся высокой результативностью, тратит свыше 300 г белка из накопленных ресурсов организма. Достаточность энергии восстанавливает вес тела коровы, что способствует стабилизации уровня белка в молоке в пределах нормы. Повышенный объем кормов позволит увеличить содержание белка в молоке коров на 0,3 % от нормы.

Многообразие рациона питания обеспечивает наиболее эффективный синтез компонентов молока путем соблюдения разумного баланса между кормами, содержащими грубые и сочные волокна, и концентратами. За доставку организму коровы пектинов, крахмала и сахара отвечают концентраты. Доля этих легкоусвояемых углеводов колеблется от 20 до 45 % от общей массы сухого вещества. Наивысшее значение присуще рациону, в котором 40 % кормов, содержащих клетчатку, а концентратов – 60 %. Недостаточность зерна в рационе сопровождается нехваткой легкоусвояемых углеводов.

Качество концентратов и сбалансированность рациона увеличивает жирность и уровень белка в молоке. Вместе с тем избыточность кормления сокращает жирность молока на 0,1 % и более от нормы, а нормативный уровень белка увеличивает на 0,2–0,3 %.

Весьма существенно влияет на добротность молока и качество зерновой массы. Известно, что кукурузные хлопья увеличивают долю белка в молоке, а овсяные – понижают его уровень на 0,2 % от нормы. Качественная зерновая масса, полученная путем распаривания, прессования, гранулирования или дробления, способствует повышению доли белка в молоке. Вместе с тем перекармливание обработанным зерном влечет резкое падение жирности молока и повышает риск ацидоза. Чтобы минимизировать угрозу, необходимо разбавлять зерновую долю патокой, свеклой, отрубями и т. п.

Чтобы сохранять качество молока по белковому показателю, необходимо обеспечить разумный протеиновый баланс (переваримый и сырой протеин). Следует уделять внимание и глубине расщепления протеина в рубце, которая зависит от состава кормов. Повышение в них доли сырого протеина увеличивает продуктивность, однако не оказывает какого-либо влияния на показатель белка в молоке. Вместе с тем его недостаток влечет резкое снижение уровня белка.

Доподлинно известно, что при снижении доли сырого протеина в кормах в отрезке от 17 до 9 %, с каждым сокращенным процентом уровень белка в молоке снижается на 0,02 % от нормы.

Доля переваримого протеина в рационе не должна быть менее 65 % от сырого. При ее снижении существенно сокращается продуктивность и содержание белка в молоке коров. Однако переизбыток скормленных протеинов негативно влияет на протекание синтеза в рубце. А сокращение количества вырабатываемой уксусной кислоты снижает уровень жира в молоке. Длительное перенасыщение протеином влечет риск отравления, развития атонии рубца и возможных проблем с последом.

Внедрение в корма защищенных белков в долевом соотношении 35–38 % от всей белковой массы, а также аминокислот существенно повышает содержание белка в молоке коров. Такие белки обходят рубец и распадаются в сычуге. При этом оттекающая кровь и двенадцатиперстная кишка насыщаются аминокислотами, что положительно влияет на синтез белков в молочной железе.

Качество молока напрямую зависит и от наличия в рационе грубых и сочных кормов. Они содержат немалую долю клетчатки, которая стимулирует работу слюнных желез и сокращение рубца. Соотношение таких кормов не должно быть меньше 50–40 % от сухого вещества. Если доля клетчатки в таких кормах превышает 25 %, то это может привести к снижению содержания белка в молоке.

Качество молока напрямую зависит и от размеров частиц корма, которые не должны быть меньше 1 см. Более мелкие фракции повышают уровень белка на 0,2–0,3 % от нормы, но существенно снижают жирность молока.

Повышение (от норматива) уровня витаминизации (А, D, Е) кормов на 50 % для лактирующих и на 35 % для сухостойных коров с результативностью от 5 до 8 тыс. кг молока приводит:

1. К увеличению надоев:

• на 243 кг (+4,3 %) на сухостойную корову;
• на 385 кг (+6,8 %) на лактирующую.

2. К увеличению жирности:

• на 9,8 кг (+4,5 %) на сухостойную корову;
• на 14,1 кг (+6,4 %) на лактирующую.

3. К повышению белка:

• на 8,4 кг (+4,8 %) на сухостойную корову;
• на 13,5 кг (+7,7 %) на лактирующую.

Качество молока напрямую зависит от комфортных условий и правильного содержания коров. Так, летом снижение содержания жира в молоке связано с высокой влажностью в хлеву и повышением температуры атмосферного воздуха. Не следует забывать, что комфортная температура в хлеву – это +5… +15 °С, а влажность – не более 75 %.

Существенное влияние на кондицию коровы оказывают систематические прогулки. Зимний моцион и летний вольный выпас коров обуславливают стойкие качественные характеристики молока.

Содержание жира в молоке за одно доение можно увеличить, сдаивая первые струи в отдельную емкость. Жирность такого молока не более 1 %. В дальнейшем доля жира возрастает, достигая апогея (10 % и более) к концу дойки. Поэтому доить корову следует до конца, массируя при этом ее вымя. Не следует забывать, что молоко молодых коров жирнее, чем молоко старых. И еще, во время усиленного раздоя коровы от одной лактации к другой происходит существенный рост результативности надоя, поэтому содержание жира в молоке снижается.

Из всего вышеизложенного следует вывод о том, что содержание белка в молоке коров напрямую зависит от генного потенциала, кондиции и результативности животного, стадии лактации, количества отелов, времени года, качества кормов и интенсивности кормления.

Где купить качественные премиксы, чтобы нормализовать содержание белка в молоке коров

Купить качественные премиксы и кормовые добавки для всех видов животных в России можно у разработчика и производителя – компании «Витасоль».

«Витасоль» – это надежно! Удобно! Профессионально!

В настоящее время АО «Витасоль» располагает современными производственными мощностями и научным потенциалом, способным удовлетворить потребности любого покупателя, – от человека, содержащего дома кошку или собаку, до крупнейших птицефабрик и животноводческих комплексов. Научные разработки нашей фирмы в области питания животных и птиц многократно отмечены медалями Всероссийского выставочного центра и пользуются повышенным спросом в практическом животноводстве.

Наша продукция способствует:

Улучшению переваривания и усвоения корма.

Повышению плодовитости животных.

Увеличению сохранности молодняка.

Повышению привеса на 10–15 %.

Сокращению расхода корма на единицу продукции на 5–10 %.

Снижению заболеваемости животных.

Увеличению сохранности взрослого поголовья на 4–8 %.

Молочные белки достаточно широко используются в производстве хлебобулочных изделий.

Поскольку казеин содержит достаточно большое количество лизина, он является прекрасной биологически активной добавкой для круп, которые не содержат лизина.

Казеин/казеинаты добавляют в зерновые завтраки, молочное печенье, обогащенные белками хлеб и печенье, высокобелковый хлеб и сухое печенье в качестве питательной биологически активной добавки, в замороженные торты и печенье - в качестве эмульгатора и улучшителя текстуры.

Тип казеина/казеината необходимо выбирать с особой тщательностью, чтобы не ухудшить процесс выпечки.

Белки молока используются в качестве добавки в производстве стандартных молочных продуктов, а также в производстве имитаторов молочных продуктов.

Казеин, растительный жир, соли и сахар используются для производства аналогов сыров, что приводит к значительным сокращениям затрат по сравнению с производством натурального сыра. Такие сырные продукты можно использовать в пицце, лазанье, соусах, гамбургерах и чизбургерах, горячих бутербродах, макаронах и т.д. Используемые здесь важные функциональные свойства казеина включают связывание воды и жира, улучшение текстуры, плавление, тягучесть и возможность нарезания. Для производства аналогов сыров чаще всего используются сычужный, кислотный казеин и казеинаты.

Казеинат натрия в сухих сливках для кофе (которые также содержат растительный жир, углеводы и эмульгаторы/стабилизаторы) выступает в роли эмульгатора, средства для капсулирования жира и забеливателя, также он загущает продукт, улучшает запах и вкус и улучшает сопротивляемость образованию хлопьев молочного белка (т.е. коагуляции сливок) на поверхности горячего кофе. Такие сливки дешевле, обладают более длительным сроком годности, не требуют хранения в холодильнике и более удобны в использовании, чем свежие сливки для кофе.

Казеинат натрия используется для снижения синерезиса, повышения прочности геля в йогуртах, добавляется в молочные коктейли в качестве эмульгатора и пенообразователя. Казеин/казеинаты, растительное масло и углеводы, например кукурузный сироп, являются основными ингредиентами, используемыми в производстве низких по стоимости имитаторов молочных продуктов, которые не содержат лактозы, нежелательной для некоторых людей.

Казеинат натрия также используется как эмульгатор и средство для капсулирования жиров в производстве порошков с высоким содержанием жира, которые используются для добавления в тесто для рассыпчатости. Сухие взбитые жиры или взбитые сливки содержат казеин, в то время как некоторое количество похожих на масло молочных пастообразных продуктов производится с использованием молока и (или) растительного масла и различных казеиновых продуктов. В этих случаях казеин используется как эмульгатор, а в молочных пастообразных продуктах он также улучшает текстуру и аромат.

Сывороточные белки применяются при производстве йогуртов и сыров для увеличения выхода продукта, пищевой ценности и консистенции. Вязкость и стабильность йогуртов можно улучшить замещением сухого обезжиренного молока сывороточным белковым концентратом (СБК). До 20% казеина в твороге может быть заменено термически модифицированным СБК, что повышает пищевую ценность и увеличивает выход.

Использование сладких СБК в производстве сыра Рикотта (Ricotta ) повышает связность сгустка. Эмульсии, изготовленные с помощью денатурированных нагреванием сывороточных белков и жиров, используются как белковая основа для производства сливочного сыра и спредов из него. Нарезанные и упакованные сырные продукты, вырабатываемые на эмульгирующих и желирующих свойствах сывороточных белков, производят нагреванием сухого обезжиренного молока и сухих СБК, диспергированных в эмульсии молочного жира в СБК.

СБК также используются для производства сырных начинок и подливок, так как они дополняют вкус и аромат сыра и делают продукт более мягким.

Благодаря своим свойствам взбиваемости и пенообразования, а также стабилизации казеины используются для производства шоколадных, шипучих и других видов напитков.

Казеинат натрия используется как эмульгатор и стабилизатор в сливочных ликерах, которые обычно содержат сливки, казеинат натрия, добавленный сахар, этанол и тринатрий цитрат, который предотвращает вызванное кальцием гелеобразование; также он используется, правда в меньшей степени, в других аперитивах.

Казеины также используются для очищения, чтобы уменьшить окрашивание, вяжущий вкус и способствовать осветлению вина и пива.

Во фруктовые соки, безалкогольные или молочные напитки можно добавлять СБК, что повышает их пищевую ценность, они известны под названием спортивных напитков. Для использования в безалкогольных напитках СБК должны быть обезжирены, деминерализованы, быть хорошо растворимы при pH 3,0 и обладать слабым ароматом. Свойства СБК не должны ухудшаться при хранении, а также они не должны вступать в реакцию с ароматизаторами, присутствующими в продукте, чтобы не изменить вкуса напитка. Сывороточные белковые концентраты и изоляты добавляют в молочные ароматизированные напитки для придании им вязкости, нужной консистенции и коллоидной стабильности. Они также включены в качестве белковых добавок в рецептуры сухих обогащенных белком спортивных ароматизированных напитков и в замороженные концентраты соков.

Казеинат натрия используется в мороженом и замороженных десертах для улучшения свойств взбиваемости, консистенции, текстуры и для стабилизации продукта; по тем же причинам, а также благодаря его эмульгирующей и пленкообразующей способности он используется в приготовлении муссов, растворимых пудингов и взбитых покрытий.

В производстве мороженого часть сухих веществ обезжиренного молока можно заменить сухой сывороткой, а используя безлактозную деминерализированную сухую сыворотку или СБК, можно заменить даже большее количество, и это замещение не окажет влияния на вкус и аромат, текстуру или внешний вид готового продукта. СБК также использовались в плитках замороженных соков, в сложных покрытиях, особенно шоколадных глазурях, и в замороженных десертах.

Молочные белки можно включать в состав муки, используемой для приготовления различных макаронных изделий, что улучшает пищевые характеристики и текстуру продукта. Обогащение муки для макаронных изделий неденатурированным сывороточным белком приводит к изготовлению более жестких изделий, которые также обладают большей устойчивостью к замораживанию/оттаиванию, а следовательно, подходят для варки в микроволновой печи. Также было разработано производство продуктов - имитаторов макаронных изделий, которые содержат значительную долю молочных белков.

Сывороточные белки можно использовать в аэрированных конфетных массах и включать в замороженные сильно взбитые сахарные сиропы, содержащие взбитый белок. Казеины используются в производстве ириса, карамели, помады и других кондитерских изделий, так как при нагревании они образуют твердую, упругую жевательную основу, а также способствуют водосвязыванию и эмульгированию. СБК менее полезны в этих продуктах, так как они образуют более мягкий коагулят, а высокое содержание лактозы может вызвать кристаллизацию в процессе хранения.

Гидролизаты казеина используют как пенообразователи вместо яичного альбумина в маршмеллоу и нуге, так как они придают стабильность при высоких температурах, а также хороший вкус, аромат и темный цвет. Использовать СБК и сывороточно-белковый изолят (СБИ) в качестве заменителей яичного белка в производстве меренг допустимо, только если эти продукты обезжирены; и наоборот, производство качественных бисквитных тортов требует использования жиросодержащих СБК.

В измельченном мясе казеины высвобождают белки мяса, что приводит к гелеобразованию и водосвязыванию, а это способствует эмульгированию жиров, связыванию воды и улучшает консистенцию. До 20% мясных белков в сосисках и рулетах можно заменить на сывороточные белки, которые используются для изготовления первичных эмульсий части жиров и посредством гелеобразования в процессе варки могут поддержать образование пространственной полимерной сетки. Растворимые низковязкие СБК можно использовать в инъекционных рассолах для укрепления таких цельномышечных продуктов, как вареная ветчина. Инъекция свежего или измельченного мяса раствором белков молока повышает выход продукции.

Белки молока широко используются в специальных диетических препаратах для больных или выздоравливающих детей, страдающих недоеданием, а также для людей, соблюдающих диету для снижения веса. Сухая деминерализованная сыворотка используется для производства адаптированных молочных смесей для детского питания, соотношение белок/казеин в которых близко к соотношению белок/казеин в женском молоке.

Гидролизаты сывороточных белков применяются при изготовлении гипоаллергенных пептидных смесей. Фракционирование сывороточных белков позволяет разработать рецептуры молочных смесей, которые имеют состав сывороточных белков, аналогичный составу белков женского молока.

Гидролизаты молочных белков используются для внутривенного кормления пациентов, страдающих расстройствами в переваривании белков, заболеваниями кишечного тракта, а также для пациентов после операции.

Казенны используются в специальных препаратах, которые улучшают спортивные результаты, а также являются компонентами питания космонавтов в космосе.

Препараты специальных казеинов используются для питания больных раком, панкреатитом или анемией. Из (3-казеина, включая p-казеиноморфины и пептиды от тетра- до гепта-, были получены пептидные лекарства, которые регулируют сон, чувство голода или секрецию инсулина. Сульфированные гликопептиды, полученные из казеина, используются для лечения язвы желудка. Считается также, что использование казеина в зубной пасте может предотвратить разрушение зубов.

Смеси сыворотки/казеинатов используются в качестве забеливате- лей в подливках. Сухая сыворотка входит в состав сухих супов и соусов, придавая им молочный вкус и улучшая вкус других компонентов, а также выступая в качестве эмульгатора и стабилизатора. Казеинаты используются в качестве эмульгаторов, регулируют вязкость консервированных кремообразных супов и соусов, применяются в приготовлении сухих эмульсий для дегидрированных кремообразных супов и соусов. Соусы и подливки, содержащие сывороточные белки, менее склонны прилипать к стенкам посуды, требуют минимального перемешивания и стабильны к циклам замораживания/оттаивания.

Смеси казеинатов и сывороточных белков применяются в качестве дешевых заменителей сухого обезжиренного молока в некоторых продуктах быстрого приготовления. Сывороточные белковые продукты могут заменять яичный желток в салатных майонезах, а модифицированные сывороточные белковые продукты, возможно, могут заменять жиры в различных продуктах быстрого приготовления. Предполагают, что молочные белки также улучшают текстуру, стабильность и аромат продуктов, приготовленных в микроволновой печи.

Повторно увлажненные кислотные казенны, подкисленный сычужный казеин можно подвергнуть экструзии, при этом получают воздушные снеки. Для производства обогащенных белками снеков казеинаты можно экструдировать совместно с пшеничной мукой.

Пленки, образованные из казеинов/казеинатов, могут быть растворимыми или нерастворимыми в воде в зависимости от условий среды (pH), использованных в процессе их приготовления, в то время как проницаемость для паров воды зависит от типа использованного казе- ина/казеината. Вызываемая термическим воздействием дисульфид- ная поперечная сшивка важна, как выяснилось, для получения пленок с использованием СБК и СБИ.

Эмульсии казеината кальция, наносимые на фрукты и овощи, использовались для снижения потери влаги.

Хотя уже сейчас из молока получают большое количество белков, велика вероятность, что их количество в будущем еще возрастет.

Методы фракционирования для производства конкретных белков в промышленности уже существуют, но находятся на начальной стадии развития, в то время как промышленные методы производства или изолирования биологически активных пептидов, полученных из казеинов, еще надо разработать.

Важной задачей является разработка получения белков молока с учетом конкретных потребностей.

Издревле наши предки использовали в своем питании такой натуральный продукт, как молоко. Этим природным эликсиром поили, прежде всего, детей. Но употребляли его и взрослые (и как питательный напиток, а также как основу для блюд, например, каши).

Не потерял актуальности данный продукт и в наши дни. Оно, прежде всего, ценится, за животный протеин, который содержится в его составе. Ведь это - строительный материал для нашего организма. Протеин все также используется для растущего детского организма, и для наращивания мышц у спортсменов. На сто грамм продукта средней жирности приходится 3,2 грамма белка и около шестидесяти калорий энергии. Употребление литра восполняет одну вторую нормы в нашем .

Что же такое - молоко

Это белая жидкость, которая образуется в железах домашних животных, таких как: корова, коза.
С тех пор как стала развиваться наука химия, ученые проводили исследования по определению элементов, которые есть в этом напитке. Интересовались они и темой: сколько белка в молоке.

Этот напиток имеет в своем составе больше всего воды. А уже в ней растворены другие вещества, прежде всего такие ценные, как белки, а также молочный жир (в виде эмульсии).

Молочный жир и белок – основные составляющие части продукта. Обычно, чем больше жира в напитке, тем больше и протеина, но это не всегда так.

Количественные характеристики этих двух компонентов в продукте зависят от многих показателей животного:

• возраста, породы;
• условий кормления;
• периода лактации.

Что представляют из себя протеины молока

Это вещества, состоящие из аминокислот, связанных между собой пептидной связью. Они имеются в напитке в виде двух видов: казеина и молочной сыворотки. Сывороточный протеин составляет около восьмидесяти процентов, а казеин лишь двадцать процентов (от количества общего состава продукта).

Казеин: образуется за счет минерала кальция. Под воздействием кисломолочных бактерий казеин свертывается и выпадает в осадок. Таким образом, производятся продукты: кефир, простокваша, . Этот протеин переваривается долго (около семи часов). Его часто используют в диетах, те люди, которые хотят сбросить лишний вес.

В состав сыворотки входят белки: альбумин и глобулин. Именно из них производят продукты богатые протеином для спортсменов и маленьких детей. Эти белки легко усваиваются и имеют девять важных аминокислот, нужных нашему организму. Также сывороточный белок обладает способность снимать стресс. Он уменьшает уровень гормона кортизона у нас в организме и увеличивает выработку серотонина.

В нашей стране больше всего распространено такие виды молочного скотоводство, как разведение коз и коров. Конечно, лучше всего приобретать натуральное молочко, напрямую от производителя, но не у всех есть такая возможность. Ведь именно в домашнем молоке содержится наиболее сбалансированный набор полезных для организма веществ.

Но вид гуляющей на зеленом лужке буренки становится чем-то экзотическим. В погоде за прибылью многие большие молочные фермы используют технологию стойлового содержание скота. И, конечно же, по этой причине, продукт получается уже не такого качества.

Сравнительная характеристика состава молока коровы и козы

Людей, употребляющих часто этот энергетический напиток, интересует вопрос: сколько белка в молоке (в зависимости от его вида)

В сравнительной таблице приведен количественный состав основных ингредиентов, в том числе и белка, в наиболее распространенных разновидностях этого напитка

Как видно из этой таблицы продукт от козы имеет меньше протеина, но больше жиров. Но все равно, этот вид напитка лучше усваивается. В нем, нет белка альфа ts казеина. Это вещество медленно усваивается и является основной причиной аллергии на коровий продукт. Аминокислотный состав козьего молока больше похож на грудное женское. Поэтому именно его рекомендуют применять для вскармливания младенцев.

В наш цивилизованный век, чаще всего мы покупаем данный продукт в магазинах, уже в упакованной таре. При его приобретении не помешает тщательно изучить этикетку. Многие производители добавляют в это полезный напиток консерванты, которые удлиняют срок его хранения. Эти вещества пагубно влияют на человеческий организм. Натуральный продукт хранится в холодильнике 3-4 дня, если больше, то это должно насторожить.

Обезжиренное

Его получают путем отделения молока от сливок. Затем туда добавляют немного жира и продают. Конечно же, это выгодно производителям. Данный молочный напиток все чаще можно увидеть в наших магазинах. Но по поводу его употребления существует спорное мнение. Раньше такую жидкость (простонародное название: обрат) использовался только как корм для скотины.

Дело в том, что для переваривания данного вида молочного изобретения наша пищеварительная система использует резервные запасы витаминов Д и Е. Некоторые диетологи же считают, наоборот, сто этот вид напитка наиболее полезен, так как имеет минимальное количество жиров, а протеинов вполне достаточно для нормального питания.

В обезжиренном имеются следующие показатели основных компонентов на 100 мл:

• Белок-2
• Жир-0,5
• Углеводы-4,8

Сухое молоко

Этот вид изобрели еще в прошлом веке. Удобный в употреблении молочный порошок представляет собой сухой концентрат из цельного молока. Оно занимает меньше места и дольше хранится. На сто миллилитров такого разведенного молока с жирностью 2,5 % приходится белков 2,42 гр. Также, как и натуральный продукт, оно дает нашему организму энергию.

Его используют для производства быстрорастворимых детских смесей.
Организм каждого человека индивидуален и поэтому прислушивайтесь к нему и употребляйте такой продукт, которое подходит именно вам. Некоторые скептики считают, что этот напиток вообще вреден для организма, но если он не усваивается, то применять его в пищу нельзя.

«Калининградский Государственный Технический Университет»,

ФГОУ ВПО «КГТУ»

Кафедра химии

Курсовая работа по биохимии

Белки молока, строение и функции

Руководитель:

д.б.н., профессор Сергеева Н.Т.

Исполнитель: студент группы 08-ОП

Краснов А. О.

Калининград2010

Введение

1. Литературная часть

1.1 Биохимическая ценность молока

1.1.1 Белковый состав молока. Биологические функции белков молока

1.1.2 Аминокислотный состав белков

1.1.3 Липидный состав молока

1.1.4 Витаминный состав молока

1.1.5 Углеводный состав молока

1.1.6 Минеральный состав молока

1.2 Структура белков молока

1.3 Химические свойства казеина

1.4 Гидролиз белков молока

1.5 Значение белков молока в питании человека

1.6 Использование белков молока в пищевой промышленности

2. Экспериментальная часть

2.1 Материал исследования

2.2 Методика исследования

2.3 Результаты исследования

Список использованной литературы

В ведение

В жизни человека наиболее важную роль играет питание. Оно определяет и физическое состояние, а также физическое и умственное развитие, повышает иммунитет и т. д.

Молока считается наиболее ценным продуктом животного и растительного мира, т.е. наиболее ценным в биологическом и пищевом отношении, т.к. содержит все необходимые для организма человека питательные вещества в сбалансированном соотношении – белки, аминокислоты, липиды, витамины, углеводы, минеральные вещества.

Целью курсовой работы является изучение биохимической ценности молока, строения и их функций. Для этого были поставлены следующие задачи:

Изучить биохимический состав молока

Изучить строение белков молока

Изучить функции белков молока

Изучить химические изменения белков молока при гидролизе

Изучить значение молока в питании человека

Изучить изменения в содержании белка в молоке при хранении

1 . Литературная часть

1.1 Биохимическая ценность молока

Химический состав молока животных очень сложный. В молоке содержатся аминокислоты, белки, углеводы, липиды, фосфатиды, стероиды, витамины, ферменты, соли, газы, вода, кальций.

Таблица 1.1.Химический состав коровьего молока, %

Состав и свойства молока зависят в основном от породы и возраста коровы, лактационного периода, кормления и условий содержания.

В молоке содержится от 87-89 % воды, которая жизненно необходима для новорожденного. Её роль неоценима - являясь основной средой протекания жизненных процессов, она переносит питательные вещества, участвует в многочисленных реакциях (прежде всего в гидролитических), стабилизирует температуру тела и т.д.

1.1.1 Белковый состав молока. Биологические функции белков молока

В молоке содержится целая система белков, среди которых выделяют две главные группы: казеины и сывороточные белки. Белковый состав приведен в табл.1.

Таблица 1Белковый состав молока

К первой основной группе относится казеин, содержащий 4 фракции и их фрагменты. Вторая группа представлена сывороточными белками - β-лактоглобулином, α-лактоглобулином, иммуноглобулинами и альбумином сыворотки крови. Кроме того, в нее входят лактоферрин и некоторые другие, так называемые минорные, белки. К третьей группе относятся белки оболочек жировых шариков, составляющие всего около 1% всех белков молока.

Основная часть белков молока (78-85%) представлена казеинами (казеином). Благодаря использованию современных методов биохимического анализа белков, в том числе электрофореза в различных средах, стал известен состав компонентов (фракций) казеина, а также генетические варианты главных компонентов.

Компонентами сывороточных белков являются β-лактоглобулин и α-лактоглобулин, а также альбумин сыворотки крови, иммуноглобулины, протеозо-пептоны и лактоферрин.

К белкам молока следует отнести ферменты, некоторые гормоны (пролактин и др.) и белки оболочек жировых шариков. Казеины являются пищевыми белками. Они максимально расщепляются пищеварительными протеиназами в нативном состоянии, в то время как обычно глобулярные белки приобретают эту способность только после денатурации. Казеины обладают свойством свертываться в желудке новорожденного с образованием сгустков высокой степени дисперсности. Кроме того, они являются источником кальция и фосфора, а также целого ряда физиологических активных пептидов. Так, при частичном гидролизе Ϟ-казеина под действием химозина в желудке освобождаются гликомакропептиды, регулирующие процесс пищеварения (уровень желудочной секреции). Физиологическая активность присуща и растворимым фосфопептидам, образующимся при гидролизе Ϟ-казеина.

Не менее важными биологическими функциями обладают сывороточные белки. Иммуноглобулины выполняют защитную функцию, являясь носителями пассивного иммунитета, лактоферрин и другой белок – лизоцим, относящийся к ферментам молока, обладают антибактериальными свойствами. Лактоферрин и β-лактоглобулин выполняют транспортную роль – переносят в кишечник новорожденного железо, витамины и другие важные соединения.

Сывороточный белок α-лактоглобулин имеет специфическую функцию: он необходим для процесса синтеза лактозы.

Казеин . Среднее количество его в молоке составляет 81% от общего содержания белков в молоке. Химически чистый казеин – белое аморфное вещество без запаха и вкуса – практически не растворяется в воде. Казеин, получаемый в промышленности, имеет желтоватый оттенок вследствие наличия в нем некоторых веществ, попадающих в него из молока (например, жира), и изменения белка при сушке. Высушенный казеин гигроскопичен и хранить его нужно в закрытой таре в сухом помещении. В молекулу казеина входит углерод, азот, водород, кислород, сера и фосфор. Фосфор находится в виде фосфорной кислоты, образующей эфирную связь с оксиаминокислотами (серином и треонином) казеиновой молекулы. На этом основании многие рассматривают казеин как сложный белок.

Молекулярный век казеина около 30000.

Казеин, как и все белки – сложное соединение аминокислот, в которых имеются свободные аминные (основные) и кислотные группы. Таким образом, казеин – амфотерный электролит, способный диссоциировать как кислота и как основание в зависимости от реакции среды. При щелочной реакции раствора казеин заряжается отрицательно, вследствие чего он способен реагировать с кислотами:

Наоборот, в кислом растворе казеин приобретает способность реагировать со щелочами, т.е. катионами, при этом он заряжается отрицательно:

Следовательно, казеин может образовывать соли и с основаниями, и с кислотами.

Вследствие того, что количество карбоксильных групп больше, чем аминных, реакция казеина кислая; для нейтрализации его в растворе нейтральных солей при индикаторе фенолфталеине требуется около 8,1 мл 0,1 н. раствора щелочи на 1 г казеина.

В кислотах как минеральных, так и органических (уксусная, муравьиная и т.д.) казеин растворяется. Растворы казеина – это вязкие коллоидные трудно фильтрующиеся жидкости. Из соединений казеина наибольший интерес представляют соли щелочных и щелочноземельных металлов.

Соли казеина со щелочными и щелочноземельными металлами называют казеинатами. Соли казеина со щелочными металлами, растворяясь в воде, образуют прозрачные или слегка опалесцирующие (рассеивающие свет) жидкости.

В молоке казеин находится в форме кислых солей – кальциевых казеинатов.