Способы приготовления кофе

Вот уже почти шесть столетий человечество пьёт кофе, и всё это время мы пытаемся открыть идеальный способ его приготовления. Неудивительно, что люди придумали множество методов, раскрывающих разные особенности вкуса. Есть способы очень простые и доступные каждому, а есть и такие, что требуют особой подготовки и применения специального сложного и дорогого оборудования. В любом случае, идеал, как близко бы мы к нему не приближались, всё равно остаётся далёкой путеводной звездой: недостижимой, но увлекающей за собой. Давайте познакомимся с некоторыми способами приготовления кофе.

Френч-пресс

В 1930-х годах французская фирма Melior наладила выпуск кофеварок, которые позволяют заваривать кофе горячей водой, а в конце заварки прекращать экстракцию кофейных соединений путём опускания сетчатого поршня, отделяющего молотый кофе от горячей воды. Этот способ приготовления чаще всего называют френч-прессом, намекая на французское происхождение, а в самой Франции его называют просто cafetière à piston. Из Франции поршневые кофеварки попали в Италию, а после Второй Мировой войны – в США, Китай, Японию и затем по всему миру. Ценители кофе любят френч-пресс как самый доступный способ приготовления сбалансированного по аромату и содержанию кофеина напитка. На нашем сайте можно узнать, как правильно приготовить френч-пресс.

Фильтрованный кофе

У этого способа приготовления есть несколько разновидностей с незначительными различиями во вкусе, в зависимости от используемого оборудования. Идея метода состоит в том, что горячая вода пропускается через слой молотого кофе, который помещается в фильтр из специальной бумаги или тонкую сетку. Такой кофе называют также капельным (из-за того, что готовый напиток по капле стекает в чашку из фильтра), а также употребляются названия, связанные с торговыми марками кофеварок, устроенных по этому принципу: Chemex, Melitta, V60. Впервые кофеварку для такого способа приготовления кофе предложил ещё в 1800 году французский архиепископ Жан-Батист де Беллуа. Современные технологии позволяют создавать не только автоматические кофеварки, построенные по этому принципу, но и экспериментировать с устройствами для приготовления фильтрованного кофе вручную: дизайнеры стремятся увеличить площадь фильтрации за счёт особенностей формы воронки для фильтра. Фильтрованный кофе позволяет получить очень чистый напиток со вкусом, сравнимым с вином. Кроме того, этот способ, как и другие методы, использующие фильтр, позволяет не допускать попадания в чашку терпенов – класса веществ, содержащихся в кофе, которые, согласно последним исследованиям, могут стимулировать синтез холестерина в крови.

Сифон (вакуумный способ)

Для вакуумного способа применяется специальная кофеварка, состоящая из двух сосудов, соединённых фильтром. Кипящая вода в нижнем сосуде начинает проникать в верхний сосуд, где взаимодействует с размолотым кофе. В этот момент источник огня убирают, и нижний сосуд начинает охлаждаться, при этом внутри создаётся разреженное состояние газа, близкое к вакууму, которое вытягивает кофе из верхнего сосуда через фильтр. Такие кофеварки впервые были изобретены Loeff в Берлине в 1830 году, но к середине XX века почти полностью исчезли из широкого обихода в связи с появлением более простых способов приготовления кофе. Этот метод – для настоящих сумасшедших ценителей кофе. Он позволяет гибко влиять на вкус напитка, а сам процесс выглядит очень эффектно и напоминает научный эксперимент! Некоторые кофейные профессионалы считают, что именно вакуумный способ позволяет лучше всего раскрыть вкус кофе.

Гейзерная кофеварка (мока)

Эту кофеварку придумал итальянец Луиджи Де Понти для фабрики Альфонсо Бьялетти в 1933 году, где её выпускают до сих пор. Гейзерная кофеварка напоминает сифон тем, что также состоит из двух камер. Однако, кофе помещается не в верхний отсек, а непосредственно в фильтр. Кипящая вода под давлением проходит через фильтр и готовый кофе фонтанчиком выливается в верхний отсек. Мока-кофеварки имеют характерный внешний вид, почти не меняющийся с 1930-х годов. Чаще всего их делают из алюминия. Для приготовления кофе в мока используется кипящая вода, что способствует более эффективной экстракции кофеина, а давление помогает извлечь больше ароматических веществ. Следует заметить, что дополнительная доза кофеина не способствует улучшению вкуса напитка, ведь кофеин это очень горькое вещество. Поэтому, кофе из такой кофеварки проигрывает по вкусу настоящему эспрессо.

Кофе в турке или «по-восточному»

Это, наверное, самый древний способ приготовления кофе. Для его приготовления используется специальный сосуд из меди — турка (другие названия — джезва или ибрик), который помещается в раскалённый песок или просто на огонь. Медь отличается высокой теплопроводностью и позволяет быстро передавать тепло по всей поверхности сосуда, а специальная форма сосуда способствует тому, чтобы кофейная пена как пробка закрывала напиток сверху во время приготовления. Поскольку медь токсична, важно, чтобы изнутри турка была покрыта оловом или серебром. Кофе по-восточному готовят из очень тонко молотых зёрен, и всегда с сахаром, который способствует повышению точки кипения жидкости. В чашке такого кофе содержится больше кофеина, чем в эспрессо и других видах напитка, для приготовления которых используется менее горячая вода.

Эспрессо

Приготовить чашку хорошего эспрессо нелегко. Этот напиток требует постоянного совершенствования навыков, а хорошая эспрессо-машина стоит недёшево (гораздо разумнее купить домой хорошую кофемолку, которая обеспечивает равномерный помол любой степени). Поэтому лучше всего пить эспрессо в кофейнях, где его приготовят для вас профессиональные бариста. Принцип работы эспрессо-машины заключается в пропускании горячей (но не кипящей!) воды под большим давлением через слой молотого кофе. Благодаря тому, что температура воды для приготовления эспрессо существенно ниже 100ºC, концентрация кофеина в эспрессо ниже, чем в кофе, приготовленном другими способами. Однако, высокое давление позволяет очень эффективно добывать из кофейной гущи все ароматические соединения, благодаря чему эспрессо имеет самый сильный вкус и аромат, которому не мешает кофеиновая горечь. Благодаря высокому давлению воды из кофе также извлекается большое количество мельчайших пузырьков углекислого газа, которые накрывают чашку эспрессо пышной пенкой (по-итальянски её называют crema). Благодаря насыщенному вкусу эспрессо, этот напиток является центром внимания всего движения особенного кофе. Напитки, приготовленные на основе эспрессо, входят в меню многих кофеен и мастерство их приготовления оценивается на международных и национальных конкурсах бариста.

Отзывы

 
новые
29 ноября 2014 в 08:37
Отличное описание, спасибо большое!
29 ноября 2014 в 10:59
Компания Traveler's Coffee,  администратор сайта
Ура! Рады, что вам пригодилось!
3 июля 2013 в 15:18
Спасибо! Всё понятно изложено :)